花生糖：從硬脆、酥鬆到入口即化，你吃的是哪一種花生糖？

花生糖（Peanut Brittle）是以焙炒花生為主體、以糖漿黏合定型的傳統糖果。

在昔日物質匱乏的時代，做完的花生糖會以報紙包覆，疊進類似沙拉油桶的容器，再送到柑仔店寄賣，一塊一塊疊進玻璃甕中展示。一口咬下，甜感十足，在當時，能含著很甜的糖就是快樂的事。此後，花生糖曾是廟會攤販的現做點心，又發展為伴手禮店的精緻商品，甚至出現強調法國頂級奶油、台灣在地花生品種的精品路線。

‍從花生品種與糖的差異，看見花生糖的多元可能性‍

有趣的是，花生糖不僅跨越多種飲食定位，本身形態更是極度多元。同樣稱作「花生糖」，有的硬脆到得用力咬，有的酥鬆到一碰就掉屑，有的軟韌帶拉伸感，有的入口即化，這些型態背後更牽涉到花生品種選擇、焙炒工藝演變、糖源多元運用、截然不同的製程路線等，構成一個全球難以找到同等複雜度的花生糖工藝地圖。

以使用的花生而言，台灣花生多源於台南區農改場育成品種。其中「台南選9號」為小粒種，是講究香氣的花生糖首選；「台南11號」為大粒種，甜度高，大小口感恰到好處；「台南14號」為大粒種，油脂感豐富；「台南20號」則甜度高、亞油酸比例低，解決了花生糖容易出現油耗味的問題。

而在品種之外，花生焙炒功力也大幅影響香氣。從攝氏120度呈現豆香、穀物香，接著溫度逐步上升，轉為溫和堅果香；再至攝氏160至165度出現典型烤花生、爆米花、奶油香；最後來到攝氏175至180度則帶深烤焦香，有帶出苦味的風險。這也意味著，焙炒不足和過焙都會損失香氣，唯有溫度落在準確範圍內，才能取得最佳的堅果甜香。

另一方面，糖的工藝也是關鍵。市面上多數花生糖都是混合蔗糖和麥芽糖，近年也有店家以較穩定的水飴糖取代麥芽糖。其中，麥芽糖決定韌性與保濕，但用量過多會失去脆性、偏軟黏；砂糖決定脆性與甜度，過多卻容易「返砂」；水飴則讓口感較不硬脆，也較不易出砂。而在糖的種類之外，熬煮溫度也會影響糖體軟硬，像是攝氏115至117°C、含水量8至10%的「硬球期」成品軟Q不黏牙；攝氏121至130°C、含水量4至6%的「軟裂期」則成品偏硬等。

‍長得全都不一樣，卻通通叫作「花生糖」？！‍

而在各種糖類比例、技術等影響下，台灣各種類型的花生糖也於焉誕生。以下也依照「使用糖類比例」、「製糖技術」、「添加物」介紹不同花生糖種類：

‍1. 依照使用糖類比例：‍

① 硬糖型：以厚厚琥珀色糖漿裹住大粒完整花生，帶有迷人焦糖香。其蔗糖比例偏高，口感硬脆，像是「布田食品 PeanuTend」、宜蘭需用刨刀處理再搭配冰淇淋的花生糖等都屬於此類。

② 酥脆型：外觀通常方正長條，花生狀態粗碎。有些強調採用純糯米麥芽糖者，糖色會偏棕褐，譬如雲林的「傳發之家」麥芽花生糖；強調用水飴糖者色澤則多為透明。

‍2. 依照製糖技術分：‍

③ 貢糖型：製作過程類似軟糖，關鍵是把糖漿煮到一定的熟度，再靠人力反覆拉延展性出來，層層折疊，讓空氣被帶進糖體裡，造就酥的口感，中間再包著花生粉，讓酥與粉的口感能互相疊加。

④ 反砂型：常見的是俗稱為「娃娃酥」的台灣傳統糖果，屬於以麥芽糖與花生對拉折疊製成的「酥心糖」。其同樣在糖漿降溫還沒脆化時，短時間完成好幾次折疊造成酥口感，更會在外層包覆白色糖霜，成為一層酥脆糖殼，代表品牌是大黑松小倆口。

‍3. 依照添加物分：‍

⑤ 添加澱粉型：通常俗稱「花生糕」。關鍵是在煮糖時會添加澱粉，過往還會用模具壓出烏龜形狀，拿到廟會拜拜。

⑥ 添加油脂型：常被稱為「奶油花生酥」。其將砂糖和麥芽糖煮到某個溫度後，加入奶油攪拌，再倒進花生粉或花生碎粒混勻，最後壓製成型。當油脂分散進糖體裡，會讓質地更為酥鬆並帶有奶油香氣。

⑦ 添加小蘇打粉型花生糖：熬煮濃縮糖漿後離火，加入小蘇打粉並快速攪拌，這時糖漿會瞬間冒出大量二氧化碳氣泡。當糖漿冷卻定型之後，就變成一整片多孔狀的糖玻璃，口感酥鬆膨脆，風味焦香苦甜。把這樣的原理運用在花生糖製作上，便成了台東關山一帶的傳統花生糖。

‍從「看、聞、咬、等」四步驟，細品花生糖風味‍

2026 年 8 月 20 日，T/ABLE 台灣風味學舉辦「台灣花生糖」課程，邀請「布田食品 PeanuTend」第二代陳錦村擔任講師，梳理台灣花生糖的發展軌跡與工藝類型。現場也依據「花生香氣」、「油脂尾韻」、「糖的質感」、「甜膩感受」、「整體平衡」品評多款花生糖：

‍品評維度‍

• Step 1 看：觀察截面的花生分布是整粒、粗碎粒、細碎粒或花生粉，糖體色澤為琥珀、霧白或白色糖霜，以及花生與糖的比例分布。
• Step 2 聞：辨識花生香氣為花生香、焦糖香或奶油香，以及是否有油耗味等異常氣息。
• Step 3 咬：感受口感為用力咬斷時聲音清楚的「硬脆」、輕咬即斷的「酥脆」、咬下後慢慢散開的「酥鬆」、入口即化的「酥軟」，或是有彈性的「軟彈／黏韌」，並感受咀嚼過程中花生油脂的釋放方式。
• Step 4 等：吞嚥後靜待 10 至 30 秒，感受花生油脂的尾韻是否緩緩浮現，以及鹽的添加是否有效提升整體甜香的立體度。

‍花生糖代表品牌

1. 布田食品 PeanuTend：艋舺老爐火花生糖，以「布田」作為「不甜」的諧音，走低糖精品路線。堅持使用台灣雲林花生，目前偏好台南 11 號品種，旗下供應古早味硬糖型、標準水飴黏結型、強調法國艾許奶油（Échiré）的奶油花生酥版本等，是台灣花生糖精品路線的代表。
2. 傳發之家：強調以純糯米麥芽糖製作的麥芽花生糖，糖色偏棕褐，麥芽香氣明顯，是台灣傳統麥芽糖路線的保存者。
3. 大黑松小倆口：娃娃酥是台灣反砂型工藝的代表品牌，外表包覆白色蔗糖再結晶糖霜形成脆殼，內部以麥芽糖與花生對拉折疊製成，是貢糖型與反砂型技術的結合。
4. 永全花生酥：台東關山一帶的傳統膨發型花生酥，以添加小蘇打粉使糖漿瞬間充氣，形成多孔糖玻璃，以酥鬆膨脆口感與焦香苦甜風味聞名。
5. 正一：澎湖代表性伴手禮，以奶油花生酥聞名。
6. 蔡記花生糖：以花生粉裹住純麥芽糖的形式，保存期限極短，是台灣花生糖中較特殊的工藝形態，偏向手工職人路線。‍

從廉價零食走向工藝糖果，關鍵在於「品評語言」？

綜觀而言，近年台灣花生糖多沿著「精品化」及「品種多元化」兩條軸線進行。前者以法國艾許奶油、台南特定品種花生等為訴求，走向禮盒精品市場；後者則由農改場持續育種，為花生糖的風味分化提供更多可能性。然而，與此同時，花生糖也面臨本土種植面積縮減、越南進口花生糖競爭、以及消費者的減糖趨勢等挑戰。

在「吃糖是有罪惡感的」的當代飲食觀念下，花生糖作為以糖為骨架的傳統糖果，更需要建立清楚的品評語言，才能讓消費者理解它的工藝價值，並讓花生糖從「廉價零食」走向「工藝糖果」的道路。下次拿起一塊花生糖，不妨先看看花生如何分布，聞聞焙炒與糖的香氣，再咬下去，感受糖體碎裂、花生油脂慢慢浮現。多花十秒，一塊熟悉的零嘴，也許就有了值得細品的層次。