月餅：鹹甜又酥香！從綠豆椪到蛋黃酥，台式月餅如何長成今天的模樣？

過去，中秋前幾天，走進一家老餅鋪，玻璃櫃後排著十幾種餅；如今，名店蛋黃酥則成為月圓時節最搶手的社交貨幣。事實上，同樣是月餅，在過去與現在的意義和風味卻已大不相同。

原來，民俗上中秋節是太陰娘娘生日，因此清領時期家家戶戶會在中秋節時以月餅和菜粿祭祀。當時的月餅便被稱為「中秋餅」，以麵粉、砂糖製成，裡面包有各種餡料；當日也會搭配「博餅」遊戲，在月餅上寫上紅元字後，拋擲有紅點、黑點的骰子，凡是能擲出四五紅點的人，就被認為有奪得狀元的好兆頭。

此後來到日治時期，彼時小麥育種和製粉工廠設立，讓烘焙產業鏈漸趨完整；各家餅店也在糕餅比賽制度刺激下，互相觀摩學習，追求技術提升。於是，月餅不只技術更細緻，尺寸也逐漸縮小，走向如和菓子般的精緻路線。到了戰後，廉價的美援麵粉也讓月餅大量普及；之後更隨西式速食、喜餅文化風潮，朝精品化、結合在地農產與文創包裝的路線發展。近年，在新世代主廚影響下，更將蛋黃酥等品項推向精品化高峰。

就是要鹹甜鹹甜！從綠豆椪、蛋黃酥看經典台式月餅風味

‍了解月餅演變史後，接著讓我們深入探究台灣月餅的獨特之處。

其實，台灣月餅的流派大致可從「蘇式月餅」與「廣式月餅」看起。其中，蘇式月餅製作時分別調製水油皮與油酥，再經過包酥、擀壓與折疊，使油脂隔開麵糰，烘烤後形成清楚的酥層。依照切面與包法不同，又可分成明酥與暗酥。明酥紋路直接露在表面，從側面就能看見一圈圈捲層，好似「捲筒式衛生紙」；暗酥則層層平疊，外觀平整，咬開後才看見薄片般的結構，就像是「抽取式衛生紙」。

至於廣式月餅則使用糖漿、油脂、麵粉與鹼水調製糕漿皮，外皮薄而完整，能包住分量充足、油潤細密的內餡。過去台灣各大飯店與老餅舖常以蓮蓉、棗泥、豆沙、五仁及鹹蛋黃製作廣式月餅，切成小塊配茶。即便如今廣式月餅市場聲量下降，卻仍穩坐高端送禮代表，許多飯店依舊以傳統廣式月餅或奶黃流心月餅為主打品項。

然而，台式月餅不只是「蘇式＋廣式」這麼簡單，更加入了台灣各個時代特色。整體而言，台式月餅以蘇式月餅的餅皮技術為基礎，口味則多結合甜味與鹹味，經典款式包含綠豆椪與蛋黃酥。其中，綠豆椪代表店家有雪花齋與犁記，其向日本人學習和菓子技術後，縮小月餅尺寸，並以細緻綠豆沙與滷肉為餡。

1925年，雪花齋創始人呂水更拿下台灣區糕餅展銅牌賞，奠定綠豆椪在台式中秋餅代表地位；蛋黃酥則源於1975年，當時「宝泉百年餅舖」陳增雄受狀元餅與小月餅啟發，縮小尺寸並以水油麵糰加油酥製成千層酥皮，包裹烏豆沙與整顆鹹蛋黃，成為蛋黃酥的基本形制。如今，在陳耀訓、李依錫等烘焙主廚影響下，更採用歐洲奶油、日本麵粉、法式千層工藝，大幅提升精緻度，也讓蛋黃酥成為當代台灣中秋月餅之王。‍

好好品月餅、配好茶，當一回中秋月餅的大行家‍

2026 年 8 月 11 日，T/ABLE 台灣風味學邀請飲食研究者顏震宇擔任講師，舉辦「中秋文化與台灣傳統糕餅」講座，並現場進行月餅品評。

品評維度‍

• 看外觀與斷面：觀察蛋黃酥是否外皮色澤金亮，並於切開後觀察油皮與油酥層層交疊。此時也請注意，優質鹹蛋黃應出油、無白點。
• 聞香氣：感受餅皮烤焙後的奶油或豬油香，以及內餡的豆香與蛋香。
• 吃口感：品嚐外皮是否酥鬆、豆沙是否綿密細緻，並感受鹹蛋黃沙潤微鹹的平衡感。

然而，台灣人吃月餅時，甚少單單品嚐糕餅，反而是發展出「吃餅配茶」的傳統。現代更流行以鐵觀音、東方美人等台灣代表性茶款或精品咖啡佐搭，能有效解膩並提升整體風味層次。以下也介紹六家台灣代表性月餅，或能作為今年中秋吃餅配茶的月餅品嚐選項：

1. 雪花齋：豐原糕餅重鎮代表老店，創始人呂水1925年獲台灣區糕餅展銅牌賞，與犁記同為日治時期向日本人學習和菓子技術、縮小尺寸精緻化的先行者，奠定綠豆椪台式中秋餅代表地位。一面白胖、收口略粗糙是其特色。
2. 犁記：與雪花齋同屬早期綠豆椪創始脈絡，豆沙滷肉餅皮結實，咀嚼時能感受明確酥層，底部保留一點硬殼，是台式開酥技術的清楚示範。
3. 洪瑞珍：彰化北斗老店，豆沙滷肉餅皮柔軟，入口後很快與綠豆沙融合，甜感溫潤。與社口犁記並排品嚐，是感受台式綠豆椪餅皮風格差異的最佳案例。
4. 佳美：狀元餅以綠豆沙與白豆沙混合，加入滷汁與鹹蛋黃，水分較高，餅皮柔軟。
5. 北港狀元餅：北港及鹿港的龍鳳大餅、狀元餅能延續至今，與「進香經濟」高度相關。餅上印有狀元遊街圖案，象徵衣錦還鄉。
6. 大新餅店：基隆咖哩餅具有強烈地區個性，基隆七個行政區的咖哩餅餅皮也各有差異，像是老市區常見傳統漢餅皮，後來發展的區域可能出現西點麵包店版本。

從祭祀供品到伴手禮，台式月餅隨著時代發展，不斷長出屬於此時此地的風味。即使是同一款月餅，使用油脂也可能從豬油、酥油逐漸轉為奶油，不只改變香氣、口感，也反映不同時代的原料取得、保存需求與飲食偏好。今年中秋節，看著桌上那一盒盒月餅，不妨讓我們將話題從「今年最難買的蛋黃酥是哪家」，延伸到細看外觀、嗅聞香氣、品嚐口感，感受月餅如何在層層疊疊之中，長出屬於當代台灣的模樣。