牛粒：從小西點到台式馬卡龍，台灣點心如何找到自己的名字

「牛粒」，或稱「小西點」，是大稻埕百年老店架上的常客，也是許多台灣人童年記憶裡那袋吃起來會掉碎屑的點心。據作家和菓子研究，它的名稱來自法文，路徑經過日文，在二戰結束後轉譯成中文，也逐漸長成自己的樣子。如今，牛粒可說是台灣「進可攻，退可守」的甜點之ㄧ，既能深入日常，又保有精品化潛力，未來它將以什麼名稱與形貌面向世界，或許是最值得思考的問題。

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從麵包店的透明袋裝裡取出一顆牛粒，它比想像中輕。兩片淡黃色的圓形餅體對稱夾著一層白色內餡，外表不算精緻，有時邊緣大小不一，有時頂端微微隆起成錐形。咬下去那酥中帶軟的口感，是許多台灣人記憶中的經典滋味。

事實上，所謂「牛粒」是以全蛋或分蛋打發的麵糊擠製成圓形，烘烤後夾入奶油內餡的小型夾心點心。除了「牛粒」外，許多地區也將其稱為「牛利」或「琉哩」，台南有台語稱法「庫林嘎」，至於北部則慣稱為「小西點」。依據作家和菓子所言，「牛粒」之名據說源於法文「cuillère」（湯匙），因早期以湯匙成形而得名。1881年李鴻章在天津宴請夏威夷第七任國王的菜單中，已可見「Lady Finger」（手指餅乾）旁註「牛慄餅」。

作家和菓子考據發現，到了日治時期，此點心以日文片假名「gyuri」於麵包店販售，大稻埕十字軒糕餅舖創業時即有此品項。彼時品項為日文書寫，手工製作，價格相對昂貴。1946年後，台灣停止使用日文，師傅將菜單上的片假名「gyuri」改寫為「牛粒」。當時適逢廣東及粵語系師傅隨移民潮進入台灣，帶來西式點心製作技術，因次包含十字軒糕餅舖、李亭香Li Ting Xiang、龍月堂糕餅鋪、義美等大稻埕一帶老店皆有販售，成為都市日常點心的重要品項。

是牛粒，還是台式馬卡龍？

此後，隨著打蛋機等設備普及，牛粒製作效率提升，成本下降，開始從麵包店的精緻小點走向袋裝平價零食，並透過早餐店、麵包店廣泛流通。此時牛粒通常有草莓、巧克力、原色三種口味，是放學路上順手帶的點心，或是大稻埕阿嬤買給孫子的零嘴。

而在2010年代後，作家和菓子發現，隨著法式馬卡龍風靡台灣，部分消費者也開始以「台式馬卡龍」稱呼牛粒。雖說馬卡龍含杏仁粉，牛粒則無，兩者材料截然不同，卻帶動了這個品項的能見度。近年，包含彰化烘焙坊「小熊菓子」（Bear Bakery）在內等當代烘焙坊，更開創新派牛粒路線，推動牛粒進入伴手禮市場。

從外殼到內餡的牛粒演進史

而就牛粒的型態來看，雖說其與義大利手指餅乾（Lady finger）、法式布雪（Bouchée）風味略有相似之處，卻不完全等同。其中，前者源自薩伏伊（Savoy）貴族家族，通常無夾心，雞蛋含量約佔總重量26%以上；布雪則原意為「一口」，意指宴會上一口大小的各式小點，以含氮量20%以上為指標；至於台灣牛粒卻發展出在地口感與規格共識，大致可分為「傳統圓形夾心型」、「長條夾心型」、「當代新派型」三大類。

其中，最主流的「傳統圓形夾心型」以兩片圓形打發餅體夾心，並在入爐前撒糖粉，吸收麵糊表面水分，烘烤時形成龜裂紋路。外殼口感依「全蛋法」或「分蛋法」有所差異，前者蛋香厚實但常見不對稱、頂端壓扁或邊緣歪斜等情形；蛋白量多於蛋黃的「分蛋法」則是支撐力與口感較佳、裂紋美觀，但部分師傅認為香氣因此減弱。

值得一提的是，因 13 世紀香草極為昂貴，橙類香料較易取得且效果穩定，早期食譜中常建議在手指餅乾麵糊中加入橘子水、橙花水或玫瑰水。至今，部分師傅仍會將罐頭水果湯汁拌入麵糊，使成品帶有淡淡的橙香底韻，或是加入香草精，帶來穩定的古早甜香。至於傳統型內餡則常使用被稱為「紙餡」的傳統奶油霜，風味甜膩，是老一代消費者的味覺記憶。

而就較少見的「長條夾心型」而言，作家和菓子表示，其往往以擠花袋擠製，仿手指餅乾的長條形狀；「當代新派型」外殼則多採分蛋法打發製作圓形餅體，並在表面撒糖霜而非糖粉，形成更明顯的糖片感，內餡再以凍餡或乳霜奶油，甜度降低，風味清爽，更符合年輕消費者偏好，也有部分師傅以發酵奶油帶來更複雜的乳脂層次，是當代配方升級的主要方向之一。

走向世界時，牛粒究竟有多少名字？

2026 年 3 月，台灣美食技術交流協會舉辦「台式馬卡龍的身世解謎：從牛利到小西點的歷史溯源與風味比較」講座，不只梳理名稱脈絡，也分享訪談店家的田野調查成果，以及牛粒的烘焙技術並進行現場品評：

• 龍月堂糕餅舖：餅體偏扁、大小邊不對稱，是早期全蛋法支撐力不足的工藝痕跡，風味貼近許多台灣人的童年記憶。
• 滋養軒：牛粒頂端呈錐形，形似馬林糖，是台灣各地版本中外觀最具識別性的一款。老闆曾嘗試分蛋法，認為口感較佳但香氣減弱，最終維持全蛋法以保留其獨特香氣與形狀。
• 嘉義新台灣餅鋪：品項「浮雪餅」外觀走法式風格，作家和菓子認為其屬於「布雪」體系，但內餡選用台灣花生，是在地化的當代詮釋，定位偏向伴手禮禮盒。
• 福利麵包：店內稱此點心為「薩芙亞蒂」（Savoiardi，手指餅乾之義大利文），是少數以義大利文音譯命名的品牌，顯示對歐洲原型的知識性連結。
• Amo：配方僅用蛋白，更接近「達克瓦茲」體系，在型制上與傳統牛粒差異較大。
• 雲林千巧谷牛樂園牧場：「鮮奶米球」標榜加入雲林牛奶與濁水溪米，打造成「鮮奶米卡龍」。
• 過的好好（GOOD good）：強調使用發酵奶油，是當代新派小西點中對油脂選擇著墨極深的品牌之一。
• 小熊菓子（Bear Bakery）：以「芙菲小圓餅」爆紅，是近年牛粒品牌化最具代表性的案例，作家和菓子認為其接近「布雪」體系，也是新派小西點工藝的先行者。
  

從這些品牌的牛粒中，不難發現當代牛粒逐漸走向「兩個世界」。有些是老店的日常，以塑膠袋裝，價格親民，外觀不完美，卻承載了幾十年的記憶；另一些則是當代品牌禮盒，需要排隊預訂，外觀精緻，承載對「更好的牛粒」的想像。

而在兩種世界之外，牛粒另一核心議題則是多種命名。它叫牛粒、小西點、台式馬卡龍，任何人都可以叫它任何名字。這個空白既是自由，也是隱患。當品牌化浪潮來臨，缺乏文化論述的流行容易速朽，如何在「玫瑰不叫玫瑰仍芬芳」的豁達，與「我們需要給它一個準確的名字」的緊迫之間取得平衡，或許便是這個「可日常，可精品」的台灣點心，能否成為台灣名片的關鍵。