仙草：手搖飲有它，雞湯裡也有它，但你真的知道仙草是什麼味道嗎？

從燒仙草、仙草雞湯到仙草麵，仙草可說是台灣飲食中熟悉的一味，奇特的是，我們卻極少如同品味咖啡、茶般，細究仙草究竟有著什麼樣的香氣與風味。事實上，從品種、產地到採收與後製，不同條件都可能讓仙草呈現不同面貌。本篇試著從不同面向認識台灣代表性植物「仙草」，也看看這個熟悉的老朋友，還有哪些值得我們慢慢品味的地方。

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喝一口沒有加鹼的純仙草茶，許多人的第一反應可能是「這不是我熟悉的仙草味！」原來，從小熟悉的黑色稠感，其實不是仙草本身，而是加工工藝疊加上去的。當你喝到純粹的仙草，才會發現這株植物本身的風味，其實複雜也細緻得多。‍

隨著手搖飲市場壯大，卻尚未形成品評系統

仙草（Chinese Mesona / Grass Jelly）學名為Platostoma palustre（Blume）A.J.Paton，秋冬開淡紫色唇形花，高度 30 至 100 公分。它是台灣原生植物，也是少數有潛力從採集、乾燥、儲存到熬煮、後製都在台灣完成，並形成完整飲食文化的草本作物。

1960 年代，嘉義水上鄉已有仙草栽培記錄，青草產業在此時期逐漸形成商業規模。當時業者多向批發商進貨，進口與國產仙草並用。此後，隨著手搖飲產業擴大，仙草凍需求大增。為因應量產需求，海藻膠成為「嫩仙草」的主流凝膠劑，膠質表現由膠劑決定，仙草則簡化為提供顏色與香氣的配角。同時，印尼、中國、越南仙草也大量湧入，相較於國產仙草每公斤 70 至 90 元，進口仙草每公斤只要 21 至 32 元，約一倍的價差使國產仙草的競爭壓力持續升高。

從品種到產地，看見真正的台灣仙草‍

到了近年，農改場陸續發表桃園一至三號、花蓮一至四號等仙草品種，為仙草提供了官方命名與品種分類基礎。其中，最初為釀酒培育的「桃園一號」凝膠感厚實、香氣較淡，適合做成仙草凍與燒仙草；「桃園二號」又名「香華」，香氣濃郁，帶花草底調，適合製作仙草茶與茶包；「桃園三號」又名「仙豐」，凝膠與香氣兼具，茶飲與凍品皆宜；此外還有「花蓮一號」（又名「仙恬」）、二號（又名「仙靚」）、三號（又名「仙紫」）、四號（又名「仙美」）。除官方品種外，農友也常讓品種雜交，形成各家獨特的「地方種」。

談完品種之後，接著討論產地。台灣仙草產地大致可分為新竹關西、苗栗銅鑼、嘉義水上鄉、花蓮瑞穗四大區。其中「新竹關西」產量約占全台 80%，其受丘陵地形、鳳山溪水源、九降風提供天然緩速脫水等條件影響，得以充分留存膠質，膠質與香氣均優；「苗栗銅鑼」則有多家有機農場，生態農業特色鮮明；「嘉義水上鄉」為中南部重要產區，老濟安青草店便長期採用水上鄉仙草，品質有別於北部產地風格；「花蓮瑞穗」則是花蓮農改場所在地，堪稱新品種育種與研究的核心產區。

從化學物質與製程邏輯，分析仙草的香氣與口感

了解完品種與產地之後，另一個疑問則是，我們究竟該如何理解仙草的風味？

事實上，仙草包含超過 1,700 種揮發性代謝物，香氣輪廓極其複雜，且新鮮與陳年仙草風味也有所不同。新鮮仙草帶有清新草本甜香，存放十年後，草本甜香大幅減弱，轉為類似烏醋或辣醬油般的陳年辛香。值得一提的是，由於仙草烹煮時常以「加鹼」提升凝膠強度，因此也常有消費者將「鹼味」誤認為仙草本味。

而在仙草本身的風味之外，仙草後續的製程，也會影響它的味覺表現。一般來說，仙草加工品可分為原汁型的仙草茶、凝固型的仙草凍、稠狀型的燒仙草三大類，其中「原汁型的仙草茶」以仙草乾熬煮，不添加凝膠劑，加鹼則膠感厚、顏色深，不加鹼的話呈自然茶色，風味清新；至於「凝固型的仙草凍」是在仙草茶中加入凝膠劑使其固化成塊，依凝膠劑不同帶來不同口感；「稠狀型的燒仙草」則以地瓜粉、太白粉等與仙草茶共同加熱，形成複合凝膠。

‍從色澤、香氣、滑感、苦甘、涼意五大面向，學會品仙草‍

2026　年　6　月，T/ABLE 台灣風味學 舉辦「台灣仙草品嚐與座談會」，邀請老濟安第三代傳人王柏諺、苗栗銅鑼農友（續緣自然農場）、花蓮農改場育種員游之穎、民族植物學研究者董景生等人共同出席，並現場從五大面向出發，品飲多款仙草風味。

• 老濟安： 長期採用嘉義水上鄉仙草，代表品項為自家配方仙草茶。負責人嘗試過虹吸、espresso 機、手沖、壓力鍋等各種萃取方式，是業界少數系統性探索仙草萃取工藝的實踐者。
  
• 續緣自然農場：苗栗銅鑼的有機農場，主要種植桃園一號、二號、三號及農試一號。農場與村民共同推動仙草種植，形成村落型產業聚落。
  
• 員林仙草：彰化員林的百年老店，長期採用苗栗銅鑼的仙草。
  
• 杉好仙草： 高雄杉林區維持柴燒仙草茶的傳統工法，帶有焦香與草本清香。

綜觀而言，仙草在台灣的使用場景相當多元，從冬天夜市的燒仙草攤、夏天便利商店的仙草凍、手搖飲店的嫩仙草到家常的仙草雞湯都可見到仙草身影；不同品種也各有明確使用定位。然而，大量仰賴進口、缺少系統性品飲知識等，則是仙草在未來發展上的隱憂。也因此，或許台灣仙草發展的下一步，關鍵不是找到更老的仙草，而是讓每個人都能說清楚「這是什麼味道」。