沙琪瑪：從清代宮廷點心到台灣超商零食，甜蜜在台灣長出了自己的樣子

沙琪瑪（Sachima）是台灣超市架上最常見的零食之一，也是許多人從小到大的共同記憶。看似平凡的它，其實見證著台灣飲食文化最具代表性的特質，那便是善於吸收各地飲食元素，並透過製作技術與生活習慣的融合，逐漸發展出屬於自己的樣貌。除了文化意義之外，沙琪瑪常溫保存、保存期限較長、方便攜帶、口感獨特等特性，也具備成為代表性伴手禮與外銷食品的潛力。也因此，從小小一塊沙琪瑪，我們可以看到的，是台灣轉化外來文化的能力，以及將其進一步推向世界的潛力。

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所謂「沙琪瑪」是以麵粉加雞蛋製成麵條，油炸膨發後，再用糖漿黏合定型並切塊的點心。根據作家和菓子研究，其名稱源於滿文「sacima」音譯，概念類似「滿族的切糕」。除了台灣之外，烏茲別克亦有以油炸麵條凝結成型，但用熱蜂蜜取代糖漿的「恰克恰克」（Chak-chak），香港的「馬仔」或「瑪仔」也是相似品類。

清代宮廷點心到當代平價零食

從名稱來看，不難發現沙琪瑪（Sachima）源於滿族，甚至可在清代文獻中看見相關記載。像是《燕京歲時記》便曾提及其製作方式，顯示這種以麵條油炸後裹糖成型的點心，早已存在於華人飲食文化之中。然而，相較於早期多與節慶、祭典或特定場合連結的飲食角色，來到台灣後的沙琪瑪逐漸走入日常生活，從傳統糕餅轉變為人人都買得到、吃得到的國民零食，也在這個過程中發展出屬於台灣自己的樣貌。

作家梁實秋曾在《雅舍談吃》中批評台灣版本「塊頭太大太厚，麵條太粗太硬，蜜太少，名存實亡全不對勁」，這段評論如今讀來，反而像是一則關於沙琪瑪在地化的歷史紀錄。因為在台灣人的不斷調整與改造下，沙琪瑪並未停留在原有形式，而是逐漸朝向更符合在地飲食習慣的方向發展。

到了 1980 年代，台灣更逐漸以機器製作沙琪瑪，並加入俗稱「臭粉」的碳酸氫銨，以此創造蓬鬆口感，形成與傳統中式工藝截然不同的台式風格。2004年，中國大陸國家級期刊《糧油食品科技》發表關於「台式沙琪瑪」製作工藝的研究，代表學術界正式認定台式與中式沙琪瑪已是兩個不同的技術體系。而細究兩者差異，可以發現台灣版以臭粉提升鬆軟度，口感蓬鬆輕盈，機器量產則使口感趨於穩定；畫龍點睛的還有融入麵團的葡萄乾，可說是台式沙琪馬「正宗感」的一部分。

有趣的是，台灣人不只重新定義了沙琪瑪的製作方式，也發展出各種獨特的食用方法。有人喜歡先用手將沙琪瑪壓扁，享受更扎實緊密的口感；有人會把壓扁後的沙琪瑪放入牛奶中浸泡，讓糖香與奶香交融；也有人習慣沿著麵條紋理慢慢撥開，一絲一絲品嘗。這些看似隨性的吃法，正反映出台灣人總能將外來飲食融入日常生活，並在使用與分享的過程中，創造出屬於自己的飲食文化。

麵粉、油、糖的組合技

而就其工法而言，沙琪瑪主要由麵粉、油、糖組成。在麵團製作上通常加入雞蛋讓孔隙穩定不塌陷，並將臭粉加入麵糰，高溫油炸時分解產生二氧化碳，使麵體膨脹疏鬆，讓台式沙琪瑪的鬆軟度遠高於傳統版本。也就是說，臭粉決定沙琪瑪孔隙「數量」，雞蛋決定孔隙「品質」，兩者缺一不可。而在麵糰製作完成、切條後，接著便是以約 180°C 油溫油炸，讓麵條膨發定型後，再推平、初步切割，為後續糖漿步驟備料。

而就糖漿部分而言，其溫度與含水量是決定口感的核心變數。其中，糖漿通常以容易結晶的砂糖及不易結晶的麥芽糖調和，並用比例調控最終口感的結晶程度與化口感。此時也有人加入少量鹽提升糖味的立體度，或在糖漿中加入沙拉油增添光澤。糖漿完成後則會以「噴糖」方式均勻包覆麵條，接著吹乾、壓模定型、切塊完成。

1. 酥度╱咬下去的第一瞬間是輕盈還是沉重？
2. 空氣感╱整體是鬆散還是緻密？
3. 糖韻╱甜味有沒有層次和尾韻？
4. 油香╱麵條本身有沒有香氣？
5. 化口感╱吃完後口中是乾淨還是殘留？

沙琪瑪的當代版本與「分靈體」

2026 年 6 月，台灣美食技術交流協會舉辦「沙琪瑪語源、歷史與製作工藝」講座，現場提供多款產品進行品評：

• 麵粉酥：作家和菓子研究發現，麵粉酥在 1960、1970 年代曾作為喜餅使用，彼時喜餅中若有一塊麵粉酥，象徵嫁女兒「很有面子」。製作者創新以模具切成小份量版本，降低食用門檻。有趣的是，從原料、製程、口感等角度來看，麵粉酥與寸棗嚴格來說並非沙琪瑪。然而，在許多人的記憶與日常語彙裡，這類點心往往被視為與沙琪瑪相近的存在。也就是說，在一派人心目中，沙琪瑪並非單一食品，而是一個不斷變形的點心家族
• 慶春號：以「寸棗」概念為靈感，強調其口感為硬脆而非鬆軟，並以油香乾淨為核心賣點。
• 義美食品：包裝同時印有中文與滿文「義美」及「沙琪瑪」字樣，配料選用果乾並加入五穀雜糧。
• 德一食品：台灣最早規模化量產沙琪瑪的廠商之一，也是台灣沙琪瑪走向國際通路的代表性品牌。
• 三廣食品：製作「木瓜酥」，產品為小顆粒狀，形似木瓜籽緊密聚集，作家和菓子認為其與清代文獻記載中「剁得如糯米般細小」的描述相符。
• 裕珍馨：以「非油炸沙琪瑪」為定位。油感來自糖水配方中添加的油脂，而非油炸步驟本身；鬆軟口感的來源則是特殊糖水配方而非臭粉膨發。

綜觀沙琪瑪在台灣的生命史，可發現其跨越了多個時代的角色轉換。它曾是清代宮廷的祭典供品，也是1949年後在台灣文人筆下具有份量的京式點心，現在則是超商架上的日常零食。近期台灣沙琪瑪則多往「健康訴求」、「文化溯源」兩大路線發展，前者以烘烤取代油炸，訴求「非油炸」健康形象，並加入五穀雜糧、果乾等原料替代傳統配方，再將甜度整體下調以符合現代飲食偏好；後者則以發酵奶油搭配烤焙工藝回望清代宮廷原型。

然而，沙琪瑪最迷人的地方不只是它的歷史脈絡，而是它始終活在每個人的生活。每個人都有自己的吃法，每種吃法背後，也都藏著不同世代與地方的生活記憶。下次來到台灣，如果有人遞給你一塊沙琪瑪，不妨先別急著問它是否正宗。真正有趣的問題或許是「你會怎麼吃它？」