我們能為「台灣味」辦一所學校嗎？
ft. 郭庭瑋 Wes

好吃，然後呢？

一道菜端上桌，「好吃」往往是最直接、也最容易傳播的結論。鏡頭捕捉誘人的畫面，入口後的表情與幾句俐落感想，便能完成一段有效的飲食內容。但食物背後的風土、技術與文化脈絡，也可能在鏡頭切換的那一刻跟著消失。

食物當然可以只是感官的愉悅，不是每一頓飯都必須成為文化研究。然而，如果飲食討論只停留在「值不值得吃」或「好不好吃」，產地的條件、職人的選擇與菜系的來路便很難被理解，更難成為可以累積與傳承的知識。

台灣是否需要一個專門談飲食文化的平台？T/ABLE 的答案是肯定的。問題不在替每一道菜加上沉重註解，而在建立一套方法，讓味道可以被感受，也能被追問、查證與說明。

《台味餐桌 T/ABLE TALK》第四集邀請 EMBERS 主廚暨創辦人郭庭瑋（Wes），與飲食文化研究者徐仲對談。徐仲從食品營養學走向飲食文化研究；郭庭瑋則從技職體系與夜市攤位出發，再走入農業與田野。兩條路徑，一條由學理起步，一條從廚房摸索，最後都指向同一個問題：台灣要如何建立理解自身飲食的方法？

遲到的啟蒙：當技職教育遇上文化斷層

兩人首先對焦的，是飲食教育的缺口。

在他們受教育的年代，台灣的食品科學與餐飲教育各有明確目標：前者以科學量化營養與原理，後者著重技術、就業與市場經營。然而，當問題轉向食物如何連結土地、歷史與日常生活時，體制內能提供的答案相對有限。

二十多年前，徐仲專研食品營養，考取營養師執照，接受完整的科學訓練。當他想進一步追索食材，卻發現台灣缺少系統性的飲食文化論述，只能從國外資料摸索。他看見法國藍帶透過廚藝傳遞法式飲食美學，泰國藍象以料理建立國家風味系統，開始思考：台灣擁有豐富的食物資源，是否也能發展一套理解自己的方法？這個問題，後來將他帶往義大利慢食大學。

郭庭瑋則和許多廚師一樣，以餐飲技職體系為起點。在他就學的年代，技職教育常被視為升學體系之外的次要選擇，課程核心多圍繞商業經營與創業獲利；真正的烹飪實作有限，食材溯源與文化脈絡更少進入課堂。

他是在進入餐飲業後，才於日復一日的實作中察覺技術之外的知識空缺。十多年前，郭庭瑋在士林夜市經營炸物攤，每天往返三、四個傳統市場尋找食材。有一次，他看見一籮外觀圓潤青綠、帶著特殊草本香氣的辣椒，便問菜販：「這辣椒從哪裡來的？」市場裡沒有人能給出確切答案，當時也難以透過網路進行精準比對。

這籮辣椒成為他重新思考餐飲知識框架的契機。為了解開食材的身世，他結束小店，展開長期的田野探索：從農業基礎開始，四處拜訪農人、職人與研究者，逐步累積營養學、植物學、地理、歷史與文化知識。

徐仲試圖從價值體系與研究方法建立飲食文化論述；郭庭瑋離開廚房、走進田野。兩段看似相反的學習歷程，共同指出過去數十年台灣餐飲人尋找知識的困難。

當時缺少的未必是知識本身。懂得作物習性的農友、掌握市場變化的攤販、熟悉料理轉譯的廚師，以及記得地方生活方式的長輩，各自握有拼圖的一角。真正的缺口，是將分散經驗彼此連通、整理並公開傳遞的機制。

從資訊匱乏到答案氾濫：如何辨認飲食知識？

今日的情況幾乎倒轉。搜尋引擎與生成式 AI 大幅降低了取得資訊的門檻，當代學習者面對的問題，常常不是找不到答案，而是答案來得太快。

郭庭瑋在第一線觀察到，許多年輕廚師習慣在短時間內取得 AI 整理的大量資訊。當答案唾手可得，人們也更容易跳過建立基礎、核對來源與親自驗證的過程，提問的能力反而可能退化。

面對學習媒介從紙本、搜尋引擎到 AI 的演變，徐仲強調「思辨」的重要。他認為，AI 擅長系統化整理，卻也可能混入不合時宜或錯誤的觀念。徐仲曾走訪彰化社頭的新和春醬油廠，並在社群記錄那是「全台唯一使用乾式發酵的醬油廠」；直到田野範圍擴展至八十間醬油廠，他才發現早先的結論過於武斷。多年後，他又在他人出版的醬油專著中，看見同一句錯誤說法被直接引用。

錯誤資訊並不是 AI 時代才出現。AI 改變的，是資訊被拼接、複製與擴散的速度。若過度信任權威或科技工具提供的單一結論，專業也可能走向僵化。飲食文化本來就是人們持續思考、對話，並隨時代與生活改變的動態結果；重要的不是迅速取得標準答案，而是比較說法、辨認證據，並且願意修正。

懷疑不是否定一切，而是通往理解的必要路徑。人們踩著前人的基礎追尋過去，也必須思考它與當代生活的關係，才能打開未來的可能。這種思辨能力無法只靠課堂與書本養成；產地、餐廳與公共平台，都可以成為重新認識食物的場所。

當餐廳成為教室：飲食教育的多種路徑

談到味覺啟蒙，許多人會想到日本。學校午餐、食農課程與地方產業彼此銜接，飲食進入兒童教育，也成為日常生活的一部分。但徐仲提醒，日本的制度建立在特定的社會條件上；台灣的生活方式、產業結構與族群經驗不同，照搬制度未必能得到相同結果。

向外取經的目的，是拓寬想像，而不是替台灣尋找現成答案。制度可以借鏡，方法仍須從自己的土地與生活出發。

世界各地本來就有不同的飲食教育路徑：美國麻省理工學院以科學解析烹調；米蘭的設計學府將食物放進社會與人文討論；西班牙 elBulli Foundation 梳理高端廚房累積的技法與理論；丹麥 Noma 以餐廳為基地試驗風味與觀點，其主廚 René Redzepi 創立的非營利組織 MAD，則透過論壇、課程與出版，讓餐飲業知識進入更廣泛的公共討論。

這些案例彼此獨立，卻共同說明飲食教育可以有多種分工：學校奠定基礎，研究與公共組織整理、傳播知識，餐廳則能成為實驗與轉譯的第一線。

郭庭瑋談到自己在 Noma 吃過的一道小點：夾著酸香抹醬的「葉子三明治」。入口後，熟悉的草本香氣浮現，讓他聯想到台灣街坊常見、過去用於外敷的左手香。在台灣與受傷經驗連結的氣味，到了北歐，卻被轉化為引領餐飲潮流的風味體驗。

Noma 採野草、食用昆蟲與製作發酵醬汁等手法，在台灣地方與原住民族飲食中，也能找到相近的生活實踐。徐仲認為，Noma 的影響力不只來自料理本身，也來自他們為經驗命名、整理，形成清晰論述，並讓世界聽見。

郭庭瑋關注餐廳如何透過實作創造影響，看見餐廳參與文化建構的可能；徐仲則思考這份影響從何而來，提醒創新仍須回到歷史與土地接受檢驗。國際聲量可以帶來關注，卻不能證明某一種作法就是文化的唯一答案。

「台灣風味學」，先從索引開始

近年不乏曾赴日本、歐洲深造的年輕廚師。郭庭瑋卻在廚房第一線發現，部分能熟練運用國際技法的年輕人，一旦談起本土食材的農業背景、族群飲食脈絡，甚至餐桌上的陶器工藝，便容易陷入失語。問題不在缺少熱情，而是「不知道該從哪裡開始」。

除了資料分散，台灣飲食的更迭也十分迅速。蛋塔、甜甜圈等新風味一旦受到歡迎，便可能在短時間內席捲市場。徐仲提醒，流行不等於文化，熱賣首先反映的是商業趨勢；只有將風味放回時間、地方與人的關係之中，才可能看見它形成與留下的脈絡。

郭庭瑋因而提出「從風味回溯」。從一道菜的酸甜、香氣與質地出發，反向追尋品種、產地與農法，再扣連族群記憶與生活習俗；風味便不再是吃完即止的結論，而成為開啟文化探索的索引。

為了讓這套索引形成清楚架構，T/ABLE 將分析視角整理為三個流動座標：

時間（Time），是飲食變化的刻度。從一日三餐、四季物產、歲時節慶到歷史變遷，時間讓人看見風味如何形成、消失，又以新的樣貌回到生活。

地方（Place），包含自然環境、地理位置、物產條件與社會生活。它提醒人們，飲食終究發生在具體的土地上，也會在遷徙與交流之中重新找到落點。

人（People），關注誰在生產、料理與食用，以及不同族群、世代與移動經驗如何持續改寫飲食文化。味道不是被動保存的遺產，而是人們在生活中不斷作出的選擇。

這套方法容納了台灣飲食的複雜與彈性。索引不負責裁定正統，而是釐清不同說法的來路，讓後來者可以比較、查證與補充，使分散的經驗不再彼此孤立。

郭庭瑋以「多樣且不排他」形容台灣味，也點出台灣風味值得珍惜的特質。T/ABLE 想建立的，不是一套排除異說的標準答案，而是一個能引發好奇、提供路徑並鼓勵思辨的知識平台。

在演算法不斷提供速成答案的時代，從時間、地方與人出發，走進市場與餐廳，對日常的一飲一啄保持好奇。當人們開始追問食物從何而來、如何形成，又與誰的生活相連，一句「好吃」便不再只是句點，而能成為理解台灣風味的起點。

你的台灣味關鍵字？ — 郭庭瑋 Wes‍

『多樣性』

「過去人們習慣用『融合（Fusion）』形容台灣飲食的複雜，但從山林到海洋的地形變化，再到多元族群的交會，都讓台灣餐盤擁有很高的承載力。若以植物學的邏輯來看，『多樣性是沒有排他性的』。這片島嶼的風味不只豐富，也展現出不排斥外來元素的包容力與生命力。」