EP04

好吃，然後呢？

這是我做了五年美食節目後，越來越常問自己的一句話。鏡頭能捕捉一道菜多麼誘人，主持人入口瞬間的表情與幾句俐落的感想，三到五分鐘，一套順暢且直接有效的影像結構。但食物的故事，常常在鏡頭切掉的那一刻，跟著蒸發。

台灣需要一個專門談飲食文化的平台嗎？我的答案是絕對需要。

我並不認為所有的飲食內容都必須成為文化研究，食物當然可以只是味蕾感受，帶來最直接的欲望與愉悅。但如果我們對飲食的討論，只停留在「值不值得吃」或「好不好吃」的層次，那些沉澱在產地的風土、職人的堅持、菜系的脈絡，很容易在美味過後隨之蒸發，所以我們需要將味道轉譯成一套可學習、可傳承的知識系統。

這正是《台味餐桌 T/ABLE TALK 》第四集徐仲與 EMBERS 主廚郭庭瑋（Wes）對談的起點，也是T/ABLE 台灣風味學創立的原因之一。徐仲是純粹的學術派，從食品營養學走向飲食文化研究；Wes 則是扎實的實務派，從技職體系、夜市攤位出發，再延伸至農業與田野，並獲得米其林綠星的肯定。學術派對上實務派，一個由學理起步，一個從廚房摸索。當兩人坐上同一張餐桌，他們會怎麼談味道？廚師與學者在意的會是同一件事嗎？

‍遲到的啟蒙：當技職教育遇上文化斷層

他們首先對焦的是教育的缺口。

在兩人受教育的年代，台灣傳統的食品科學與餐飲教育，向來有著明確的目標：前者用科學量化營養與原理，後者專注市場培訓技術與就業。然而，當我們追問食物如何連結土地、歷史與日常生活，卻很難從體制內得到解答。

二十多年前，徐仲專研食品營養，考取營養師執照，接受完整的科學訓練。然而，當他想進一步溯源食材，卻發現台灣缺乏系統性的飲食文化論述，他只能從國外資訊摸索。他看見法國藍帶透過廚藝傳遞法式飲食美學，泰國藍象以料理建立國家風味系統，便開始思考：台灣擁有如此豐沛的食物資源，我們有沒有一套理解自己的方法？這個問題，將他帶往義大利慢食大學。

Wes則是如同多數廚師，以餐飲技職體系作為起點。在他就學的年代，技職教育常被定位為「不讀書才去學做菜」的次要選擇，課程核心圍繞著商業經營與創業獲利；真正的烹飪實作課一週頂多兩次，食材溯源與文化脈絡更鮮少進入課堂。

Wes也是在進入餐飲業後，在日復一日的實作中，才逐漸意識到技術之外仍有大片知識空缺，而改變的契機，是一籮在菜市場的辣椒。

十多年前，Wes在士林夜市經營小吃炸物攤，為了尋找食材，每天奔波於三、四個傳統市場，當時他找到一籮外觀圓潤青綠、散發特殊草本香氣的辣椒，引發他強烈的好奇心：「這辣椒從哪來的？」市場的菜販給不出答案，早期也難以藉由網路進行精準的比對與搜尋。

這次經驗成為Wes日後反思餐飲知識框架的契機。為了解開食材背後的身世之謎，他將小店頂讓，展開了往後十年的田野探索。從基礎的農業開始，四處拜訪職人與專家學者，累積從營養學、植物學、人文、地理到文化與歷史等的龐大知識。

徐仲試圖在清晰的價值體系中建立飲食文化論述的基礎，Wes 離開廚房走入田野，兩條看似相反的學習歷程，共同揭示了過去數十年台灣餐飲人尋找知識的艱辛。

但以我看來，當時缺的不是知識本身，生活圍繞著懂得作物習性與脾性的農友、掌握著市場脈動的攤販、專精於料理轉譯的廚師，與完整記得世代生活方式的地方長輩。每個人手裡都握著拼圖的一角，只是彼此之間缺乏一條將經驗互相連通的管道，能夠完整整理並公開傳遞知識的機制。

如今演算法與 AI 能在一分鐘內整理出看似完整的結論，解答不再難尋，但如何提問、保持懷疑與思辨，反倒成了這個時代最難的課題。

‍從資訊匱乏到答案氾濫：我們如何辨認飲食知識？

當代學習者面臨的，是「答案來得太快」。

搜尋引擎與生成式 AI 的普及，大幅降低了獲取資訊的門檻。Wes 在第一線觀察到，許多年輕廚師習慣在一分鐘內獲取 AI 整理好的大量解答。當答案取得得太容易，人們也更容易跳過建立基礎、核對來源與親自驗證的過程，進而失去了提問的能力。

面對學習媒介從紙本、搜尋引擎到 AI 的演變，徐仲提出了「思辨」的哲學，他認為AI 雖然擅長系統化整理，卻容易混雜著不合時宜或錯誤的觀念。徐仲曾在走訪彰化社頭的「新和春」醬油廠後，於社群上記錄那是「全台唯一使用乾式發酵的醬油廠」；但當田調擴展至八十間醬油廠後，他才發現當年的結論過於武斷，更在多年後翻閱他人出版的醬油專著時，竟發現同一句錯話原封不動地被引用。

錯誤資訊從來不是 AI 時代才出現，AI 改變的，是資訊被拼接、複製與擴散的速度，當我們過度信任某個權威或某項科技工具給出的單一結論，專業便容易走向僵化甚至泡沫化，但飲食文化本是人們不斷思考、對話跟隨時代與生活改變的動態結果，因此關鍵不在找到標準答案，而在養成比較說法、辨認證據、敢於修正的能力，也就是徐仲所說的思辨。

懷疑是通向真理唯一的路，而我們能做的，是踩著前人的基礎追尋過去，思考它與當代的連結，打造未來的可能。然而，思辨能力，無法只靠課堂與書本養成。餐廳、產地與公共平台，也能讓人重新認識食物。‍

當餐廳成為教室：飲食教育的多種路徑

談到味覺啟蒙，許多人會想到日本。學校午餐、食農課程與地方產業彼此銜接，飲食進入兒童教育，也成為日常生活的一部分。但徐仲提醒，日本的制度建立在重視秩序與共識的社會條件上，台灣的生活方式、產業結構與族群經驗不同，照搬制度，未必能得到相同結果。

我認同這份保留。向國外取經，是為了拓寬想像，不是替台灣尋找標準答案。制度可以借鏡，方法仍須從自己的土地與生活出發。

世界各地對於飲食教育本就有著不同的實踐路徑。美國麻省理工學院以科學解析烹調，米蘭的設計學府將食物放進社會與人文討論，西班牙 elBulli Foundation 則致力於梳理廚房累積的技法與理論，專注西方高端餐飲體系。丹麥 Noma 則選擇以餐廳為基地，讓廚房成為試驗風味與觀點的場所，再透過由主廚 René Redzepi 創立的非營利組織 MAD，則透過論壇、課程與出版，讓餐飲業的知識進入更廣泛的公共討論。

這些案例彼此獨立，卻共同說明飲食教育可以有多重分工：學校奠定基礎，研究和公共組織整理與傳播知識，而餐廳，則能成為實驗與轉譯最前線的場域。

Wes提到他在Noma 吃到的一道小點：夾著酸香抹醬的「葉子三明治」。入口後，熟悉的草本香氣隨即浮現，他立刻聯想到台灣街坊住家常見、過去用於外敷的左手香。在台灣與受傷連結的氣味，在北歐卻被轉化為引領全球餐飲潮流的風味體驗。

其實在Noma許多餐飲手法，如吃昆蟲、採野草、製作發酵醬汁，在台灣在地與原住民族飲食中，早有相近的日常實踐。也因此徐仲認為Noma 之所以能有影響力不光在於料理本身，更是基於他們將經驗命名、整理，形成鮮明的論述，再讓世界聽見。

Wes 關注餐廳如何透過實作創造影響，看見餐廳參與文化建構的可能，徐仲則思考這份影響從何而來，並提醒創新仍須回歸歷史與土地的檢驗，國際聲量不能證明它是文化的唯一解答。

台灣飲食文化的文字記錄雖然相對有限，但我們也可以從自身出發，透過轉譯與設計，將習以為常的在地物產，整理成有脈絡的當代語言，當人們對一道菜、一種食材或一項習俗產生好奇時，能知道第一步該往哪裡去。‍

台灣風味學，先從索引開始

近年台灣不乏曾赴日歐深造的年輕廚師。但在廚房第一線，Wes 卻經常發現，這群能熟練運用國際技法的年輕人，一旦談起本土食材的農業背景、族群飲食脈絡，甚至餐桌上的陶器工藝，卻經常陷入失語的處境。

問題不在缺少熱情。當 Wes 追問原因，得到的答案總是：「我不知道該從哪裡開始。」

除了資料分散，台灣飲食的更迭也極其快速。蛋塔、甜甜圈等新風味一旦受歡迎，便能在短時間內席卷市場。然而徐仲提醒，流行不等於文化，熱賣只代表商業趨勢；唯有將風味放回時間、人群與風土之中，才能看見它存在的脈絡。

Wes 因而提出「從風味回溯」。我們能從一道菜的酸甜香氣與質地，反向追尋品種、產地與農法，更能扣連族群記憶與生活習俗，風味不再是吃完即止的結論，而是開啟文化探索的索引。

為使這套索引具備清晰的架構，徐仲提出了「時間、人文、空間」三大維度：

時間，是飲食的流動座標。 更是活在當下的節奏，從四季物產、歲時節慶，到一日三餐的生活秩序，時間疊加出台灣人最深層的飲食共識。

人文，是風味的詮釋語法。 閩南、客家、原住民、外省與新住民的脈絡交織，造就了多元的飲食性格。人文不只涵蓋感官經驗的描述，更包含對當代餐飲趨勢的思辨，讓風味得以被精準思考。

空間，是知識的風土落點。 飲食最終必須回歸土地。台灣二十二個縣市各自擁有獨特的風土條件，透過食物設計的思維，能將地方特質轉化為具說服力的餐桌論述與旅行體驗。

這套方法包容了台灣飲食的複雜與彈性。索引不負責裁定正統，而是釐清不同說法的來路，讓後來者得以比較、查證與補充，建立一個持續擴充的知識平台，使分散的經驗彼此連結，不再孤立。

Podcast《台味餐桌 T/ABLE TALK》接下來也會沿著這套思路，透過聲音與文字串接不同經驗，再把線索帶回每個人的餐桌。Wes 以「多樣且不排他」形容台灣味，也點出了這座島嶼最珍貴的特質：我們需要的不是一套排除異說的標準答案，而是一個能引發好奇、提供路徑並鼓勵思辨的知識平台。

在演算法試圖餵養速成解答的時代，帶著時間、人文與空間的索引，走入市場、走進餐廳，對日常的一飲一啄提出好奇，當我們開始追問食物從何而來、如何形成，又與誰的生活相連，便能共同參與這場島嶼飲食文化的傳承工程，讓一句「好吃」不必成為句點，而能成為理解台灣風味的起點。

你的台灣味關鍵字？ — 郭庭瑋 Wes‍

【多樣性】

「對於台灣味的形貌，過去人們習慣用「融合（Fusion）」來形容台灣飲食的複雜，但從山林到海洋的地形變化，再到多元族群的交會，都讓台灣餐盤的「承載力」極高。若以植物學的邏輯來看，「多樣性是沒有排他性的」。這片島嶼的風味不僅豐富精采，更展現出一種不排斥任何外來元素的強大包容力與生命力，這正是台灣味最珍貴的靈魂所在。」