台味餐桌吃什麼？ 台灣味的前世今生 feat. 詹偉雄

尋找一勺台灣味的文化原點

近年，「台灣味」不斷被重新命名與包裝。餐酒館標榜台味復刻，精緻餐飲重新轉譯街頭小吃，社群上的南北口味之爭也總是熱鬧上演。台灣味似乎從未如此清晰地被看見，卻也經常被濃縮成視覺符號、行銷語彙或打卡標籤。

它是街邊一碗飄香的滷肉飯，還是米其林星級餐廳裡被細緻轉譯的在地食材？當人們爭論哪一家最正宗、哪一種配方最「台」，捍衛的究竟是一套味道標準，還是各自成長、生活與理解這座島嶼的方式？

《台味餐桌 T/ABLE TALK》的誕生，並不是為了替台灣味給出一個非黑即白的答案。正如發起人徐仲所說，當 T/ABLE 向聽眾遞出一支湯匙，邀請每個人舀起一勺台灣味，匙中映照的風景勢必各不相同。而值得追問的，或許不是哪一道菜最能代表台灣，而是這些味道如何形成、為何留下，又承載了哪些人的生命經驗。

作為系列首章，T/ABLE 邀請資深文化評論人詹偉雄，與飲食文化研究者徐仲展開對談。詹偉雄長期以文化社會學為經緯，剖析台灣社會的變遷；其經典著作《美學的經濟》（2005），曾深刻啟發台灣社會對「風格」與「品味」的討論。他談食物時，也經常從個人的感官經驗推回社會結構，觀察一個社會如何開始重視感受，以及人如何透過吃什麼、喜歡什麼，逐漸認識並重構自己。

徐仲在對談中指出，定義「台灣味」與定義「美學」有著相似的困難：兩者都難以用單一形式直接描述，卻又與大眾的生命經驗緊密相連。借鏡美學視角，不是讓飲食離開日常，而是進一步追問：人如何感受、判斷並說明自己的味道？這些看似私人的選擇，又如何映照出台灣社會逐漸形成的主體性？

本集沿著詹偉雄的思維脈絡，從康德（Immanuel Kant）的審美哲學出發，探討台灣飲食如何從工業化時代的集體秩序中逐漸鬆動，走向重視個人感受與判斷的「日常生活審美化」；再結合徐仲提出的「時間、地理、人文」三個流動座標，理解台灣特殊的地緣交會與歷史經驗，如何形塑出高度彈性的味覺認同。

因此，在急著追問「什麼是台灣味」以前，或許得先回到一個更基礎的問題：人們從什麼時候開始相信自己的感官，並把「喜歡什麼」視為值得辨認、表達與討論的事？

從康德到餐桌：人們何時開始在乎自己的感受？

詹偉雄沒有急著列舉哪一道菜最能代表台灣，而是把問題帶回現代人如何認識自身感受的起點。

「康德在進行人類理性分析時，發覺有一種情感的悸動，沒有辦法完全用理性分析。」詹偉雄用「審美悸動」形容這種經驗。當人面對某種事物，不由自主地心神蕩漾，甚至感到顫抖，那一刻的感受無法被公式說明。

在漫長的人類文明中，最容易被忽略的日常悸動之一，正是「味覺」。這場轉變在歷史上有其清晰的對照軌跡。十八世紀後半，巴黎開始出現現代餐廳的雛形；法國大革命前後，舊有社會秩序鬆動，餐飲逐漸由私人宅邸走向公共空間，也擴大了人們追求個人味覺經驗的可能。詹偉雄將這段變化理解為個人主體性逐漸進入日常生活的過程。

詹偉雄引用康德在《何謂啟蒙》中的名言：啟蒙，就是克服自我招致的未成年狀態。康德舉了三個拒絕自我思考的例子：讓書本替人思考、牧師替人決定良知、醫生替人規定飲食。詹偉雄則將此概念延伸到餐桌：當食譜也開始替人決定如何烹調、如何品嘗，人是否正在失去感受與判斷的能力？依賴權威與工具，有時也意味著思考、判斷與感受主體性的能力正在退化。 

「你要成為一個能自我成長的人，就必須在乎日常生活中，各種能給你豐富感覺的事物，」詹偉雄觀察，近十五年，台灣也經歷了一場屬於自己的「日常生活審美化」。越來越多人開始在意一塊麵包來自哪間店、一道菜使用什麼食材、相同料理為何有不同味道。吃什麼、穿什麼，不再完全服從既有的社會規範，逐漸成為個人摸索理想生活的方式。

這也帶出一個問題：當人們選擇今天吃什麼、穿什麼，是否也在向他人說明自己是誰？詹偉雄回答：「You are what you eat. You are what you wear.」如今，食物除了果腹，也逐漸承載人對理想生活的想像。這句話聽來像一句俐落的生活宣言，背後處理的卻是台灣社會很長一段時間的變化。

一盤自助餐，留下集體年代的味道

這場主體性的覺醒，台灣走得並不輕鬆。

1950 至 1970 年代，台灣追求工業化經濟奇蹟，在國家主導的工業化進程中，大量勞動人口離開農村，進入城市與工廠。生產講究紀律、速度與一致性，生活也被安排進集體運作的節奏。

「在那個年代，你個人的任何感官刺激或主體經驗，都是被泯滅、被拒斥的。你有任何衝動都得克制，因為你必須服膺集體生活。」詹偉雄回憶道，那時人們到工廠上班必須換上制服，高矮胖瘦的身體特徵被刻意泯滅，而胃袋，也被格式化在工廠自助餐的班表裡。

那是一種追求「無風險、標準化、安全適口」的味覺模式。不論在基隆還是在屏東，自助餐檯上的菜色幾乎沒有例外：番茄炒蛋、豆乾肉絲，夏天炒空心菜，冬天炒菠菜。它不希望刺激你，只需要你快速、機械式地進食完畢，立刻回到生產工作。

同一個年代，徐仲在田野調查時遇見另一個例子。

當時，是台灣白蘆筍罐頭外銷的全盛時期，白蘆筍不光被工廠大量收購，也是宴席上的珍貴食材。徐仲訪問種植的農民，問他們在家如何料理白蘆筍，得到的答案卻是：「怎麼可能會吃？那個東西是要拿來賣的。」他繼續追問，難道連切下來的邊角也不會留下嗎？農民說，最多只會煮成蘆筍水，用來解渴。

這段經驗讓徐仲想起自己在義大利採訪過的農人，會食用自己種植的作物，也樂於說明怎麼烹調最好吃。相較之下，台灣農民與白蘆筍之間，是生產者與工廠收購品的關係，未必成為生產者理解自己土地與味覺的途徑。

不過，講求效率的過去不宜被簡化成一段味覺貧乏的歷史。對許多家庭而言，便宜、穩定與快速，就是當時必須面對的生活條件；今天食物選擇變多，也不表示人們更懂得吃。

人們雖已不再按照工廠自助餐的班表進食，卻可能跟著榜單、演算法與社群話題，吃下另一套標準答案。外部指引並未消失，只是換了一種形式。看似自由的選擇，本質上可能是另一種「標準化」；當感官失去對個體差異的辨識能力，人也可能再次回到那個被蒙蔽的年代。

一個社會何時開始允許人花時間辨認差異，並把「我喜歡什麼」當成值得說出口的事？詹偉雄曾把近年台灣餐飲的變化，理解為食客的味覺與匠人的手藝在同一段時間被喚醒。米其林等外來評鑑進入台灣，固然帶來另一套標準與權力，也帶出另一個問題：若法式餐飲有一套成熟的判準，台菜該如何被理解？台灣熟悉的味道，能否用自己的語言說明？

「台灣味」會在此刻成為問題，正因為原有的飲食秩序正在改變。有人想保存，有人想翻新，也有人開始質疑，過去被稱為正統的味道，究竟代表誰的生活。

味道是自己的，為何還要爭正宗？

在各種討論背後，味道之所以令人如此執著，或許是因為它參與了每個人的「自我敘事」。

詹偉雄談到「敘事」時，將它解釋為一個人不斷在回答「我從哪裡來、我是誰、我想往哪裡去」的過程。每一次新的感官經驗，都可能替原本的答案增補或改寫。食物之所以如此關鍵，正是因為它反覆出現在日常，也最直接進入身體，成為深刻的介入。

一道菜的意義，從來不由食譜單獨裁定。同樣一碗湯，在不同家庭使用不同的調味與火候；有人從中吃到節儉，有人記得被照顧的溫度，也可能想起一段並不愉快的關係。味道可以延續認同，也可能成為一個人離開舊習、重新選擇生活的起點。

這也帶出理解「台灣味」時無法迴避的問題：如果每個人都有如此私人、主觀的味覺記憶，是否還需要談論一個共同的「台灣味」？若只要發生在台灣、被台灣人喜歡的風味都能算進來，「台灣味」會不會成為一個什麼都能包容，卻什麼也無法說明的名稱？

徐仲在 2006 年遠赴由慢食組織創辦的義大利美食科技大學（University of Gastronomic Sciences，亦稱慢食大學）求學。他在第一堂課遇到的提問，為這個問題提供了另一種理解方式。

慢食大學的老師詢問來自不同國家的學生：「什麼是義大利菜？」有人回答披薩，有人說義大利麵。老師聽完卻說：「你們說的都對，但也都不完全正確。世界上沒有統一的義大利菜，義大利是由 20 個歷史背景各異的大區組成，只有托斯卡尼菜、西西里菜，或者更嚴格的說，只有我媽媽做的菜。」

義大利直到十九世紀才完成統一，各地早已有自己的物產、生活方式與烹調傳統。以「義大利菜」概括固然方便，卻也容易抹去地方之間實際存在的差異。

這堂課讓徐仲開始以三個座標理解飲食：時間、地理與人文（Time, Place and People）。時間可以看見一道菜在什麼年代形成，又經歷過哪些改變；地理影響一個地方能夠取得什麼物產，又發展出什麼保存與烹調方式；人文則帶著各自的記憶、手藝與遷徙經驗，一再改寫食物的樣貌。

1. 時間： 要討論的是哪個時間點或時間段的飲食文化。例如，從一日三餐的日常尺度，擴展到一季、一年乃至一生的生命週期。

2. 地理： 在該特定時間段，當地的地理位置造就了何種物產風貌與食物模式。

3. 人文： 關注是「誰」在那個時空背景下進行飲食活動，以及人的遷徙、互動與認同流變。

這套方法也修正了徐仲過去理解台灣飲食史的方式。當時他習慣將台灣飲食的起點放在四百年前，從漢人渡海來台後留下的文獻開始追溯。義大利老師卻反問：「在清朝人來台灣之前，這座島嶼難道就沒有人類了嗎？原住民的飲食，為什麼不把它算在時間軸裡？」這個問題點出了飲食史裡經常被忽略的視角：敘事從哪裡開始，便決定了哪些人的生活會被看見，哪些味道又會被排除。

由此可以理解，「正宗」並非全然虛妄，而是一群人在特定時間與地方，經過長久實踐後形成的共識；但它也不是一道自古不變的疆界。當人口移動、物產改變，或者新的世代加入，原本穩定的味道自然會被調整，甚至受到挑戰。

真正需要警覺的，不是人們試圖辨認共同的味道，而是把某個年代、某一群人的答案，說成所有人的唯一答案。

詹偉雄指出，當一個社會開始強調某種「典型」或「正統」，往往表示原本的秩序正遭遇劇烈變化。在這種脈絡下，每逢節慶便在社群網路上展開的「南部粽與北部粽」例行論戰，或肉燥飯該不該攪拌、咖哩飯要不要攪散的激烈對立，其實都是鮮活的文化實踐。味道牽動的從來不只是好不好吃，也包括一個人如何長大、習慣如何養成，以及他所堅信的價值。

「我非常渴望這種戰鬥的到來。」詹偉雄笑著說，越多人願意圍到鍋邊、火邊關注飲食，施加在食物上的調整力量便愈豐富。徐仲也樂見這些爭論：「吵架，是因為有愛。如果你不愛，根本連捍衛都懶得捍衛。」

爭論不必選出一個完美答案。台灣味的共同性，不在於所有人吃得一樣，而在於人們願意討論彼此為什麼吃得不同。

沒有唯一正解，台灣味還能被描述嗎？

共同性不等於標準答案，卻也不能完全沒有輪廓。是否可能描述一種共享的風味傾向，同時不把它變成排除差異的疆界？

徐仲試圖從實務的研究與歸納中，為台灣飲食風味畫出一條具備公共討論底氣的邊界，他將觀察濃縮為：「味在鹹甜之間，韻在辛酸之疊。」

徐仲以台式香腸為例。義大利朋友吃到偏甜的香腸時，曾驚訝地問：「你們為什麼這麼喜歡在肉裡放糖？」在他的觀察中，許多台灣料理的「辛」來自白胡椒帶來的溫和刺激，酸味也多見發酵與醋酸。鹹甜並濃、辛酸交疊，構成一種可以被辨認的風味傾向。

詹偉雄則從另一個方向補充：「台灣味的優勢，恰恰在於它是一種彈性接納各種風味的味覺體系。」他以韓國作為對照，泡菜、烤五花肉等食物已成為容易辨認的韓國文化符號；台灣經歷不同時期的人口遷徙與飲食交流，形成兼容並蓄、難以只用少數菜餚定錨的飲食樣貌。新的味道進入之後，經常被調整、吸收，最後成為日常的一部分。

這種不容易被定義的特質，反而可能是台灣廚師得以自由發揮的條件。

「絕大多數的台灣人，各自在他們選擇的風味裡，得到了自我敘事的延展與精神的溫潤，這反而是現代廚師最大的優勢。」詹偉雄進一步提出，在歷經多次融合與刪修的現代社會裡，那些古老、原始的味道，有時反而會成為最新奇、最前衛的體驗。

以米其林綠星餐廳 EMBERS 主廚郭庭瑋（Wes）為例，他走入山林溪流，尋找過往台灣溪魚內臟經由原生食材處理後產生的苦與酸澀。這些一度從日常飲食中淡去的古老醃漬風味，經過當代餐飲重新整理，反而成為今日食客陌生而新鮮的感官經驗。

這兩種視角，也能在當代台灣的日常餐桌上同時成立。

有人在自然酒吧或當代台菜 Bistro 裡談風土、發酵與氣味，也有人走進傳統市場，在乾貨、筍絲與魚攤之間辨認長輩熟悉的台灣食材。這些經驗不必彼此排斥。

它們看似來自不同的飲食場景，卻都在以當代美學回望台灣的味道，並在流動的世界裡尋找認同的位置。

對談接近尾聲時，詹偉雄用「Made in Taiwan」收攏了前面的討論。

台灣曾替世界生產大量鞋子與電子產品，商品上印著 Made in Taiwan，外觀卻未必帶有讓人一眼辨認的「台灣性」。詹偉雄因此反問：食物呢？有沒有哪一道菜端上桌，不必解釋，人們便能立刻知道它來自台灣？

答案並不容易。

走進夜市，最具台灣性的也許不是某一道小吃，而是油鍋的聲音、攤販的叫賣、塑膠椅、燈光、人群，以及邊走邊吃的身體節奏。可是，一旦把食物逐一拆開，每一道又能追溯出不同的地域、族群與時代背景。

這種開放不該成為停止追問的句點。每一次接納都有具體的過程：食材由誰帶來？技法如何改變？又是哪些人的選擇，讓某種味道留在餐桌上？

彈性不能模糊歷史，兼容並蓄也不能取代對差異的理解。徐仲提出的時間、地理與人，提供追問味道從哪裡來的方法；詹偉雄所說的彈性，則為它還能往哪裡去保留空間。兩者共同留下的是一套辨認、說明並持續修正台灣味的方法。

對談至此，為「台灣味」下一個完整定義，已不再是最要緊的事。既然一道菜無法代表所有人的生命經驗，問題於是回到詹偉雄自身：「你心中的台灣味是什麼？」

舀起屬於自己的味道

他沒有用任何高深的社會學術語，而是給了一個極具畫面感、台語發音的字：「芳」（Phng）。

那是詹偉雄身為台灣小孩最早的感官記憶。在物資有限、家裡還沒有冰箱的年代，廚房裡放著一座木製菜櫥。食物得來不易，吃不完的飯菜便收進櫥裡，留到下一餐。「我們碰到食物時，嗅覺往往先於味覺。下一餐還沒開始，你拉開菜櫥，先聞到的是隔夜飯菜、肉香與油脂混在一起的氣味。」他回憶，那股從木櫥裡散出的「芳」，是許多在台灣長大的孩子最初的生命印記，也是他心中的台灣味。

這個答案談的不是一道菜，而是食物抵達舌頭以前，先進入記憶的方式。

不同世代未必擁有相同的菜櫥記憶。對經常移動、獨居或旅居海外的人而言，熟悉的氣味可能以更零碎的方式出現。

旅居異地時，一罐沙茶醬、一包炸醬，或一只從台灣帶去的大同電鍋，都可能讓熟悉的氣味在陌生房間裡重新落腳。這些日常物件不只是鄉愁的符號，也標記著一個人從何而來。

回到台灣，家的氣味可能是深夜超商裡的茶葉蛋與熱食，也可能是街角黑白切攤前的白煙、醬油膏、蒜泥與薑絲。當代生活的節奏改變了，氣味依然替人保存一天結束、身體安頓下來的時刻。

這些都是屬於當代人的菜櫥。

詹偉雄記憶裡的菜櫥香、異鄉房間裡的沙茶炸醬，以及深夜超商與街角小吃攤的氣味，沒有相同的食譜，也無法被歸納成一套固定的風味。它們之所以重要，是因為氣味保存了人曾經如何生活，又從哪裡走到這裡。

追尋台灣味，不是要從歷史中找出一套不可動搖的教條；也不是要盲目地跟隨米其林或西方的審美秩序。

台灣味最迷人的地方，在於允許不同族群、不同世代，在鹹甜與辛酸的縫隙裡，各自安放記憶與鄉愁。當人們有能力說明自己為什麼在乎，便開始把感受與判斷的權利拿回身上，不必依靠「正宗」證明喜好，也不必把答案交給任何一套外部標準。於是，每個人都有機會跨越「懂吃與不懂吃」的權力界線，舀起真正屬於自己的生活底氣。 

第一集沒有得到台灣味的標準答案，再自然不過。接下來的九十九集，T/ABLE 將循著時間、人文與地理的線索，與不同的職人、廚師、學者及生活研究者同行，繼續討論一道菜如何形成、一種味道為何留下，又如何在新的時代被重新理解與拼湊。

也許走到第一百集，仍然無法用簡單的話語說清楚台灣味；但隨著討論持續累積，我們也將更有能力描繪出台灣味的輪廓，也更願意聽懂不同人的風味記憶，逐漸靠近這座島嶼真實而複雜的模樣。

‍你的台灣味關鍵字？ — 詹偉雄‍

『香』（Phng）

「我個人認為台灣味就是一個字，叫做『香』（Phng）。那是身為台灣小孩對食物最深刻的原初記憶。在沒有冰箱、只有菜櫥的年代，那種隔夜菜發散出的香氣，或者是像蘋果與香蕉那種夾雜著生存需求與獎賞意味的氣味。這種嗅覺經驗往往先於味覺，構成了我自我敘事中最原初的來歷，是我身為台灣人的第一道感官印記。」