台味餐桌吃什麼？
台灣味的前世今生 ft. 詹偉雄

尋找一勺台灣味的文化原點

為什麼要談台灣味？

在當代台灣社會，當我們試圖定義「台灣味」時，往往會陷入一種名詞與表象的爭奪。它是街邊那一碗飄香的滷肉飯？還是米其林星級餐廳裡精緻轉譯的在地食材？《台味餐桌 T/ABLE TALK》Podcast 節目的誕生，並非為了給出一個非黑即白的標準答案，而是如發起人徐仲所言，當我們向聽眾遞出一支湯匙，邀請他們舀起一勺台灣味時，每個人心中映照出的風景皆不盡相同。《台味餐桌 T/ABLE TALK》將透過跨領域的深度對談，為這套模糊的風味體系建立一個具備系統性、邏輯性的論述結構。

在系列節目的首章，我們邀請了文化評論人詹偉雄進行一場具備高度思辨性的對談。詹偉雄長期以文化社會學為經緯，剖析台灣社會的變遷，其經典著作《美學的經濟》曾深刻啟蒙了台灣對於「風格」與「品味」的認知。徐仲在對談中坦言，定義「台灣味」的挑戰與定義「美學」極其相似，兩者皆屬於難以直觀描述、卻又與大眾生命緊密相連的形而上概念。因此，借鑑美學視角來重新解構飲食，成了我們理解當代台灣主體性的必經之路。

本集將沿著詹偉雄的思維脈絡，從康德（Immanuel Kant）的審美哲學出發，探討台灣飲食如何從工業化時代的「集體制約」中脫離，邁向追求個體主體性的「日常生活審美化」；並進一步結合 徐仲 提出的「時間、地理、人文」流動座標，分析台灣特殊的地緣交會性如何形塑出一種具備高度彈性的味覺認同。

審美悸動的復興：從康德出發的飲食啟蒙

探討台灣味的起點，必須回到「美學」的最源頭。詹偉雄指出，康德在進行理性分析時發現，有一種情感的悸動是理性無法完全涵蓋的，當我們面對某些事物感到「心神蕩漾」時，這種非理性的審美體驗被定義為「判斷力批判」的基礎。在各式各樣的美學激動中，最容易被現代人忽略的，正是由味覺所產生的日常悸動。

這場味覺的美學革命，在歷史上有其對照基準。詹偉雄提到了 1789 年法國大革命後的巴黎，當宮廷廚師進入社會開業，大大開展了西方人對味覺的想像，更重要的是，「個人主體性」隨之昂揚。成為一個獨立自主的人，意味著不再照著食譜或醫生的指引生活，而是要在日常感受中找回自主性。

詹偉雄觀察到，台灣社會在近十五年來，正經歷一場類似 1800 年巴黎的「日常生活審美化」運動。這股潮流標誌著台灣人開始要求「主體感受」的年代到來 — 我們吃什麼、穿什麼，不再只是服膺社會規範或生理需求，而是在透過感官體驗去揣摩並建立理想的自我認同。當人們開始追求飲食的差異與新奇，這股渴望探索的趨勢，正是當今社會熱衷討論「台灣味」的根本原因。

吵架是因為有愛：認同捍衛與敘事介入

在台灣的社群網路或餐桌上，關於「南部粽與北部粽」的史詩級戰爭，或是「肉燥飯到底拌不拌」的爭論，年復一年地熱鬧上演。對此，詹偉雄 抱持著一種積極的「戰鬥觀」。他認為，越是探討飲食文化，進來「圍在鍋邊」的人就越多，這種後天的關注會產生一種強大的「微調力量」，激發出更多創新的火花。在他看來，這不只是爭吵，而是一種美學的碰撞，「大家越吵，食物會越好吃」。

徐仲則為這場戰鬥注入了溫暖的註解：「吵架是因為有愛」。他指出，如果你不愛一個東西，你根本不會想要去捍衛它。無論是堅守南粽、北粽，還是對咖哩飯拌法的堅持，背後都是一種「基於習慣的愛」。這份愛意是台灣討論飲食時最重要的情感底色，它驅使我們去反思：為什麼我會有這個習慣？我的來歷是什麼？

流動的座標系統：拆解宏大敘事中的虛妄名詞

為了將感性的美學體驗轉化為可分析的知識系統，徐仲分享了他在義大利慢食協會（Slow Food Association）求學的一段震撼啟蒙。當時的老師在第一課對全班提問：「什麼是義大利菜？」當學生紛紛給出披薩、義大利麵等答案時，老師卻指出這些答案「都對，也都錯」，義大利是由 20 個歷史背景各異的大區組成，「世界上其實沒有義大利菜」，只有地區菜或「我媽媽的菜」。

基於這種對宏大名詞的解構，老師建議用三個核心元素來分析任何飲食文化，這套架構也成為徐仲探討台灣味的地基：

1. 時間 (Time)： 要討論的是哪個時間點或時間段的飲食文化。例如，從一日三餐的日常尺度，擴展到一季、一年乃至一生的生命週期。

2. 地理 (Geography)： 在該特定時間段，當地的地理位置造就了何種物產風貌與食物模式。

3. 人文 (People)： 關注是「誰」在那個時空背景下進行飲食活動，以及人的遷徙、互動與認同流變。

在時間維度上，必須打破單一的漢人史觀。徐仲反思了過去常以 400 年前清朝人來台作為起點的錯誤，被老師提醒：「在清朝的人到台灣之前，台灣就沒有人類了嗎？」這使他重新審視原住民的存在，若忽略原住民長久以來的飲食脈絡，將無法完整定義這塊土地的時間感。詹偉雄對此表示認同，並將其進一步精簡為歷史與地理的交織：地理條件決定了食物最原始的來歷，而歷史則是人在長時間中累積的文明成就與調適過程。

地緣交會的減法：亞洲風味灘頭堡的豐饒與制約

台灣的地理位置，賦予了其「亞洲味道灘頭堡」的獨特地位。徐仲引用曹永和的《台灣島史觀》，描述台灣面臨大洋、連接東北亞與東南亞的特殊區位，使其成為各種文化與食物的交匯過濾點。他提出一個大膽的「減法理論」：外來強烈的風味（如韓式辛辣或東南亞酸辣）進入台灣後，往往會被物產特性與族群交融的需求「溫和化」，趨向一種中庸平和的口味。

然而，這種「溫和化（Mild）」的形成，除了地理因素，更有深刻的社會經濟背景。詹偉雄 深入剖析了 1950 至 1970 年代工業化進程對台灣味覺的深刻影響。在那個「世界工廠」的年代，為了追求經濟效率，社會集體性壓抑了個體的主體經驗，個人的感官慾望被視為違反紀律。當時全台工廠普及的自助餐班表，提供了一套標準化、無風險且口味溫和的模式（如番茄炒蛋、豆乾肉絲），其目的是讓勞動力快速進食後返回生產線，而非追求感官的豐富度。這種時代背景導致台灣人的味覺曾在集體主義下顯得模糊且被動，直到近二十年來，隨著生產者與消費者開始「認識自己」，那種對獨特風味的追求才重新覺醒。

有趣的是，台灣在地質與氣候上的豐饒，曾讓台灣人在工業化之前，可能是世界上吃得最好的群體之一。詹偉雄提到，台灣與冰島同為板塊隆起島嶼，但因地處西風帶且有黑潮通過，氣候潤澤且日照充足，造就了極其豐富的漁獲與農作物。詹偉雄對比他在美國堪薩斯州（Kansas）連續三天僅有 BBQ 風味的經驗，感嘆在那種環境下逃脫牛肉的掌握極其困難。相較之下，台灣因複雜的移民史，味覺體系「像宇宙般那麼大」。這種繽紛多元反映了台灣島嶼的身世：不同的人利用身邊豐富的食材，交織出無限可能的風味風景。

飲食作為文化敘事：在每一餐中重構「自我」的認同

當社會脫離集體制約，飲食便轉化為一種最核心的文化敘事（Narrative）。詹偉雄深度剖析了「敘事」的哲學意涵：敘事是人類透過不斷向自身講述故事，來建構「我之所以為我」的過程。這個故事包含了：我從哪裡來、我現在是什麼樣的人、我對什麼有感覺，以及我想往哪裡去。

在這種框架下，飲食不再只是生理需求，而是一連串影響「未來行動安排」的事件。每一天的飲食選擇，其實都是在對「自我敘事」進行增補或修正。現代食客已成為「反身性的主體」，我們吃一項食物時，不再只滿足於味覺，更會主動傾聽主廚對食物背後的歷史與地理的解釋。

這種覺醒也體現在生產者與食物關係的重構上。徐仲曾採訪過種植外銷白蘆筍的農民，發現他們從未吃過自己種植的頂級產品，因為那是「拿來賣的工廠收購品」。這種生產者與食物之間的疏離感，在強調「認識你自己」的現代美學觀下開始瓦解。認識台灣味的前提是先了解自己，當個體開始在乎每一份麵包店的麵包「為何味道不一樣」時，個體性便戰勝了集體性。

詹偉雄則提出一個精彩的辯證：在經歷了無數次「融合（Fusion）」與刪修後的現代社會中，「最古老、最原始的傳統，反而是最新奇的經驗」。當代食客對於「台灣味」的追尋，其實是渴望吃到那些在變遷社會中被遺忘、卻又具備強烈文化來歷的味道。這種行動的意義在於，當我們透過飲食這支湯匙舀起那些最古老的故事時，我們實際上是在紛雜的味覺宇宙中，精確地定位屬於自己的認同座標。

‍整合定義：包容性味覺體系與鹹甜之間的輪廓

在對談的尾聲，兩位講者為「台灣味」提出了互補的定義：

詹偉雄認為，台灣味的優勢在於其「彈性接納各種風味的味覺體系」。這種「兼容並蓄」的特質，反映了台灣島嶼身世的多元與流動，讓每個台灣人都能在選擇中找到精神的溫潤與自我敘事的空間。

徐仲則試圖歸納出更具體的味覺輪廓：「味在鹹甜之間，醞在辛酸之底。」 他指出，台灣料理中鹹甜並陳（如香腸）的特色，與溫和隱藏在底層的辛辣與酸度，正是在地族群在流動碰撞後找出的獨特平衡點。

從「一勺湯匙」出發，探討台灣味不僅是為了尋找一個標準答案，更是一場關於主體覺醒的文化練習。當我們學會運用時間、地理、人文的座標去觀照日常，飲食便不再只是生理的反射，而是我們在島嶼上，舀起屬於自己認同座標的深刻實踐。

‍你的台灣味關鍵字？ — 詹偉雄‍

『香』（Phng）

「我個人認為台灣味就是一個字，叫做『香』（Phng）。那是身為台灣小孩對食物最深刻的原初記憶。在沒有冰箱、只有菜櫥的年代，那種隔夜菜發散出的香氣，或者是像蘋果與香蕉那種夾雜著生存需求與獎賞意味的氣味。這種嗅覺經驗往往先於味覺，構成了我自我敘事中最原初的來歷，是我身為台灣人的第一道感官印記。」