美味誰來說？
美食評論的多元樣貌  ft. 高琹雯 Liz、王嘉平

在「手機先吃」的時代，找尋屬於台灣的飲食價值語言

風味的判准並不總是從舌尖開始。

我們經常進行這樣的對話：「這家新開的餐廳很好吃」、「那間排隊名店其實過譽了」。當我們對著一盤剛上桌的菜餚拍下照片、上傳社群，並隨手給出幾顆星的評價時，當我們輕易地說出一道菜「美味」與否時，「好吃」的標準，到底是什麼？

《台味餐桌》的前兩集，我們進行了一場從宏觀到微觀的熱身。第一集，我們從較為哲學與社會學的層面探問了「為什麼我們要討論吃」，將飲食視為一種群體文化共處的實踐；第二集，我們則回到個人的日常感官，觀察我們如何在生長環境與生命經驗的交織下，感知並選擇我們的食物。

然而，當我們試圖將這些經驗匯聚，描繪出「台灣味」的輪廓時，我們不可避免地會撞上一個充滿當代性與權力張力的核心問題：在一個只要有手機就能成為美食家的時代，究竟是誰有權利定義飲食的美好？

為了釐清這個在數位時代顯得龐雜而混濁的疑問，《台味餐桌》第三集邀請了兩位站在當代餐飲視野不同端點的關鍵人物。一位是 Taster 美食加創辦人、飲食評論家高琹雯（Liz），身為當代極具影響力的飲食創作者，她代表了自媒體、社群平台與個人品牌的新型態發聲位置；她的觀點在於風味如何被文字轉譯、評價權威轉移、現代飲食趨勢的觀察，以及評論者如何與當代讀者建立信任關係。

另一位，則是 Solo Pasta 主廚王嘉平。他長年鑽研義大利傳統料理，走訪無數鄉鎮，深諳傳統廚藝與地方風土。他代表著料理現場的「生產端」，擁有一種跨地域、跨文化且具備深厚專業視野的觀看方式；他關心的是古老的技術與風味，如何在當代的廚房裡被準確實踐，並與台灣人的舌頭產生共鳴。

由分立於新媒體評論與料理生產兩端的創作者，並交織飲食文化研究者徐仲的知識脈絡，一同討論：當一頓飯的價值不再單純由菜單上的價格決定，而是被權力、認同、演算法與文化敘事共同重塑時，台灣要如何在眾聲喧嘩之中，慢慢長出屬於自己的飲食價值語言。

價格之外的品味權力：從「勢利眼」到「文化雜食者」

當代飲食評論之所以複雜，正因為一頓飯的價值從來無法被價格完整衡量，當我們走進一間標榜在地風土的高級餐廳，或是在廟口小吃攤前大排長龍，我們所消費的，往往還包含著故事、風土以及對某種生活方式與文化意義的投射。

法國社會學家皮耶・布赫迪厄（Pierre Bourdieu）在《區判：品味判斷的社會批判》中，提出了一個極具穿透力的觀點：品味（Taste）從來不是純粹個人天生的喜好，而是社會階級與文化資本建構出來的產物。他直言，品味將人分類，同時也將分類者自身分類。

在過去，這套品味的命名權往往掌握在少數擁有雄厚文化資本的機構或階級手中。例如百年歷史的《米其林指南》，這本源自法國的紅色小冊子，長期以來挾著專業與客觀的光環，成為全球精緻餐飲（Fine Dining）的最高指導原則，但其背後卻不可避免地帶有以歐洲為中心的飲食價值觀與階級濾鏡。

然而，隨著時代演進，社會學家觀察到文化菁英的品味發生了微妙的轉變。學者 Peterson 與 Kern 提出了「文化雜食者」（Cultural Omnivore）的概念，指出當代的高品味不再只侷限於排他性地欣賞古典樂或法國菜（即傳統的「勢利眼」Snob），而是展現出對街頭小吃、異國庶民料理的廣泛包容。

這種「雜食」傾向看似讓飲食文化變得更民主了，但實際上，它並未真正消除階級界線。研究指出，菁英們透過擁抱庶民食物，並賦予它們「道地」（authenticity）與「異國情調」（exoticism）的標籤，反而建立了一種新的區辨機制，當巷弄裡的乾麵或部落裡的野菜被端上檯面，並被讚譽為「美好」時，這份美好的命名權，依然掌握在那些擁有論述能力、能夠將味覺轉化為文字與評鑑的文化中介者手中。

將這個視角拉回台灣，我們便能理解為何「古早味」與「在地風土」在近年來成為高端餐飲與文化論述的寵兒，台灣飲食文化的形塑，本就是一部揉合了政權更迭、族群遷徙與常民生活的歷史產物。當我們說滷肉飯、辦桌菜或客家小炒值得被看見時，這確實是飲食的民主化；但當我們必須依賴某些特定的評論語彙，才能賦予這些日常食物「文化價值」時，新的權威也隨之生成。

當權威走向碎片：人人都是美食家的雙面刃

如果說，過去的美好是由少數報紙副刊、專欄作家與國際指南所定義的；那麼到了今天，這個發聲機制已經被徹底改寫。

回顧過去二十年，從早期的網路論壇、部落格的興起，再到如今 Instagram、YouTube、TikTok 與 Threads 成為日常，飲食評論的場域發生了劇烈的民主化轉向。我們進入了一個被稱為「Foodie（美食愛好者）」的時代，任何人只要擁有手機，就能將私人的味蕾體驗轉化為圖文上傳，甚至其累積的聲量足以影響一家餐廳的成敗。

高琹雯在節目中敏銳地指出，權威並沒有消失，而是被分享出去，呈現出碎片化與圈層化的趨勢。從「由上而下」（Top-down）的菁英品味，走向「由下而上」（Bottom-up）的多元格局，這種轉變讓挑戰傳統權威成為當代獲取網路流量的一種捷徑，製作食物的主廚或餐廳本身，也能透過一支手機成為自媒體，直接向大眾述說自己的理念，建立專屬的話語權。

然而，這種看似高度自由的發聲機制，卻也是一把銳利的雙面刃。當每個人都可以憑直覺給出一顆星或五顆星，當評論的門檻降到最低，我們面臨的風險是：飲食的討論可能變得極度主觀、情緒化。

更深層的隱憂在於，新媒體的流量邏輯與演算法，正在無形中重塑我們對「好食物」的認知。這是一個「Instagram 凝視」（Instagram gaze）的時代，食物的價值經常被簡化為是否上相、是否具備打卡潛力。學者觀察到，視覺導向的社群平台偏好色彩鮮豔、構圖特殊、能在一瞬間抓住眼球的「視覺奇觀」。

王嘉平主廚在對談中也直言，在當代視覺傳播的邏輯下，色彩繽紛的菜餚影像，其傳播力遠勝於文字與真實的味道。當一道菜被去脈絡化地拍攝、上傳，並套上統一的濾鏡與 hashtag，它便淪為可被大量複製的影像符號。在這種即時爆紅與追求按讚數的文化中，食物背後深層的技術累積、風土脈絡與創作者的勞動，往往被輕易抹除，就如哲學家班雅明（Walter Benjamin）所言，失去了其獨特的「靈光」（aura）。

平台演算法的推波助瀾，更讓台灣飲食的國際可見度陷入一種單一化的陷阱。一項針對 Instagram 上台灣美食外交（Gastrodiplomacy）的數據研究指出，關於台灣飲食的討論，有極高的比例被「珍珠奶茶」（Bubble Tea）單一品項所壟斷，呈現出極低的資訊熵值（缺乏多樣性），當流量與演算法成為最高指導原則，台灣飲食的豐富性便容易被壓縮、遮蔽。

創意作為轉譯：主廚如何重新安排傳統

面對演算法的挾持與碎片化的評論，餐桌一端的生產者——主廚們，該如何自處？

在追求快速創新與視覺衝擊的餐飲環境中，許多人認為創意就是不斷發明前所未見的菜色，或是堆疊昂貴的珍稀食材，但長年鑽研義大利傳統料理的王嘉平，卻給出了截然不同的答案。他認為，真正的創意，有時反而是將古老的傳統極致地演繹。

王嘉平曾提過，義大利菜的迷人之處，往往在於少數幾樣常民食材的精準組合，例如一道拿坡里肉醬，或是只用橄欖油與生蒜塗抹的托斯卡尼無鹽麵包，質樸卻深具內涵。

但王嘉平也深知，他之所以能在台灣做好義大利菜，是因為他擁有「台灣人的舌頭」。他將國際視野的精準度帶入廚房，將異國的風土密碼轉譯為台灣人能共鳴的滋味。對他而言，台灣味的美好，正是在於那份輕鬆日常、隨手可得的「渾然自在」。

主廚的創意與技術，在於他們如何重新安排傳統被觀看與被品嚐的方式，他們透過雙手，抵抗了食物被扁平化為單一視覺符號的命運，讓風味在當代的餐桌上重新擁有生命力。

面對外界的評價與榜單，王嘉平展現出一種務實的豁達：得獎固然是榮譽，但餐廳的生存與真實客人的造訪才是根本，他用實實在在的料理，承接住了食客的期待，也為「美味」下了一個不需過度包裝的定義。

找回詮釋權：我們為什麼需要公共的味覺語言？

既然人人都能在社群上發聲，主廚也能自己掌握自媒體，那我們還需要專業的飲食評論嗎？

答案是肯定的，只是評論功能必須被重新討論。在眾聲喧嘩的時代，我們需要的已不再是高高在上、替大眾下指導棋的單一權威，而是一個能夠將私人的味覺經驗，轉化為「公共知識」的橋樑。

高琹雯在著作中與訪談裡皆強調，美食家不只是一個愛吃的人，真正的評論者，必須具備豐富的飲食經驗、歷史知識，並能將這些轉化為有脈絡的論述。在演算法與短影音主導的淺碟閱讀中，一篇好的評論，不該只停留在「CP值很高」或「雷店避推」的情緒宣洩，而應該負起文化判讀的責任。

當我們用具備歷史脈絡、風土知識與美學深度的語言來討論食物時，我們才能抵抗平台演算法的單一化邏輯，讓那些無法被輕易拍成美照的勞動、技藝與常民記憶，重新獲得被尊重的價值。

如同高琹雯用「3D」來精準詮釋台灣味的美好：多元（Diverse）、動態（Dynamic）、民主（Democratic）。台灣的餐桌本就是一座自由的熔爐，吸納了各方影響，轉化為自身的日常。

在這張餐桌上，有主廚對傳統技藝的堅持與轉譯，有評論者努力建立的文化詞彙，有社群創作者帶來的活力與擴散，也有消費者最真實的情感記憶。

美味，從來都不該只有一種說法。在一個人人都能開口評論食物的時代，我們的任務不是去消滅不同的聲音，或是盲目追隨國外的評鑑標準與網路流量；而是在每一次的咀嚼、書寫與公共討論中，慢慢培養出屬於台灣的味覺素養。

一頓飯的價值，究竟由誰說了算？

答案就在我們自己手中。

在眾聲喧嘩的時代裡，我們無須焦慮於權威的更迭，只要我們願意持續去品嘗、去感受、去對話，屬於這座島嶼的價值辯證，終將在時光的文火中，慢慢熬煮出最豐潤的時代共鳴。

你的台灣味關鍵字？

ooo

oooooooooooo