入口之前被我們忽略的事：
日常飲食的感官練習 ft.葉怡蘭

今天的第一餐，你是怎麼決定的？

工作空檔滑開外送平台，匆匆選定一份便當；走進超商，在熟悉的貨架前伸手拿起固定的品項——選項很多，決定得很快，卻不一定有餘裕好好感受。便利本身並不是問題，但當選擇日漸方便、趨於直覺操作，人們是否還能嚐出眼前的滋味？

如果台灣味不只存在於經典菜餚、文化與歷史論述裡，那麼，它究竟在哪裡發生？答案或許就藏在每一次日常選擇之中。

《台味餐桌 T/ABLE TALK》第二集邀請飲食生活作家葉怡蘭，從喝水、泡茶與下廚等尋常經驗出發，談感官如何被喚醒，又如何經由長期練習，成為理解食物、土地與自身的方式。

葉怡蘭長年書寫飲食、茶、旅行與器物，也持續記錄家中餐桌，讓「如何吃飯」成為可以細細討論的生活課題。徐仲則回憶，早在 2001 年尚未踏入餐飲領域時，便透過她的媒體文章，開始認識歐洲葡萄酒、台灣食材與生活美學。

這一集所追問的，不是如何把生活過得更繁複，而是人如何在每天反覆發生的飲食裡，重新取回感受與選擇的能力。

練習認真過生活：日常的感官教育

許多人常從葉怡蘭的文字中讀出「細緻」與「精緻」，但對她而言，這些詞彙顯得有些繁複與刻意。她更傾向以「認真」定義自己的生活。

「我的生活，大多數的樂趣，其實就是來自於認真過生活的本身。」葉怡蘭說。這份認真，體現在她對日常選擇的層層辨認。

她以每個人天天都會面對的「解渴」為例。口渴時，與其直接從超商冰箱拿出一瓶水，她會先問自己：「此刻的我，想要喝水、茶、果汁，還是其他飲料？」

如果決定喝茶，是冷的還是熱的？如果是熱茶，是台灣茶、日本茶，還是西洋茶？如果選擇台灣茶，此刻的身體需要紅茶的溫潤、綠茶的清爽，還是青茶的餘韻？再往下細分，青茶可以是深焙的凍頂烏龍、清新高揚的高山烏龍，或輕發酵而帶花香的文山包種；最後，還要選擇合適的器具與水溫。

這不是把喝茶變成一場繁複的考試，而是將生理直覺轉化為帶有覺察的行動，辨認當下所遇、所想與所需。徐仲認為，這正是感官教育落實於日常的方式：當人願意在行動中放入意識，理解不同選擇的意涵，感官才可能獲得更完整的經驗與樂趣。

從廚房回溯味覺記憶

葉怡蘭開始有意識地直面自己的感受，是從走進廚房做菜開始。

她出生於台南，大學時代獨自到北部讀書、定居。台北濕冷的氣候，以及餐桌上不甚熟悉的調味與香氣，讓她感到強烈的水土不服，只好自己動手做菜。一開始，她從母親的書架上帶走《傅培梅食譜》，但在北部的小廚房裡翻開書頁、試著照做時，很快便察覺異樣：「不對，這不是我們家日常吃的東西，它的菜色跟我們家平常在台南餐桌上的味道，差異太大了。」

真正啟蒙她廚藝的，反而是另一本《家庭食譜大全》。那本書沒有精確的數字指引，而是依食材分類，以敘事性的語言提供方向。大量的留白，給了她主動判斷的空間；即使沒有人在旁手把手教學，童年累積的味覺經驗仍自然引導著手上的動作。

「當我回頭去做菜的時候，我發現，我很自然而然拼湊出來的，全是我從小在台南吃到大的那些滋味。」在廚房裡一次次嘗試與調整，看似是在與食材角力，實際上也在重新拼湊自己熟悉的味道。

如果一個人對家鄉滋味的理解來自日常積累，那麼，把視野拉遠，所謂「台灣味」是否也藏在反覆出現的食材選擇與烹調方式裡？

「原味」並非偷懶：尋找食材的存在感

葉怡蘭早年走訪不同國家、探訪食材與葡萄酒時，經常被問起：「台灣料理是什麼樣子？」

她逐漸發現，這個問題很難只靠列舉幾道代表菜回答。若要理解台灣飲食的性格，仍得回到熟悉的家庭餐桌，重新觀察那些看似平常的味道，共享著什麼樣的烹調邏輯。

2005 年，葉怡蘭提出「台灣的滋味是原味」。原味很容易被誤解為清淡、少調味，甚至什麼都不做；但她所說的原味，更接近讓食材保有存在感：在保留食材風味的基礎上設計調味、運用技術，吃雞時能辨認雞肉的滋味，吃魚時感覺得到魚肉的質地與鮮味。這種看見食物本質的能力，構成她理解台味的重要線索。

「台灣基本的飲食結構與性格，是從清簡開始的。」葉怡蘭認為，相較於長期由宮廷宴飲與貴族禮制主導的料理體系，台灣許多日常飲食更貼近移民社會、時令物產與常民生活。它的細緻，藏在食材選擇、火候拿捏，以及以調味襯托食材的方式裡。

她也以東西方料理的不同路徑作為比較：部分西餐擅長以高湯、醬汁與不同元素層層堆疊，建立立體而複雜的風味結構；台菜、日本料理等東方飲食，則更常透過火候、時間與調味，讓食材在一道料理裡逐漸交融。

這並非絕對的東西方分類。當代廚房的技法早已跨越地域流動，堆疊與交融也可能同時出現在一道菜中；但這組比較仍提醒人們，料理的細緻不必然仰賴繁複的形式，有時越單純，越能看見廚師的技術。

徐仲以台菜的「一清、二鮮、三快炒」呼應葉怡蘭：「一清」是味道清爽、處理乾淨，不以厚重調味遮蔽食材；「二鮮」講究食材的新鮮與本味；「三快炒」則仰賴火候與速度，掌握香氣升起、食材熟度恰到好處的瞬間。

一盤白斬雞，正好讓這套原味美學顯出層次。看似只是將雞燙熟、切開，背後牽涉的卻包括雞種、飼養日齡、皮下脂肪、燙煮方式、中心溫度與靜置時間。葉怡蘭吃白斬雞時幾乎不沾醬，因為她想直接感受雞肉本身是否有味道；徐仲則進一步以「知味、品味、玩味」，把這份感受拆解成可以追索的方法。

「知味」
‍是先建立自己對食物的判斷標準。以白斬雞為例，徐仲認為，雞隻需要達到性成熟，並經過約 100 至 120 天的飼養，肉質才會有足夠的雞肉香，雞皮也應帶有適度的彈性。這套標準未必適用於每個人，重點是先知道自己追求什麼，才有可能繼續辨認「好吃」從何而來。

「品味」
‍則進一步借助測量與比較。徐仲曾與 Solo Pasta 主廚王嘉平測試白斬雞的熟度，在廚房裡以探針記錄不同部位的中心溫度：雞腿約為 73°C，雞胸約為 66.5°C。為了讓一隻雞的腿與胸同時達到理想狀態，廚師必須運用「三進三出」的傳統澆淋手法，藉由餘溫完成熱傳導，最後再抹上米酒與鹽。這些數字不是放諸四海皆準的公式，而是示範原本只能以「嫩」、「多汁」或「剛剛好」形容的感受，也能透過測量與比較，找到更具體的形成條件。

「玩味」則將食材帶回不同地區的生活脈絡。徐仲曾與凱馨土雞合作，測試近 300 隻雞的變因。他在田野中發現，各地白斬雞的偏好也與地方經驗有關：新竹人偏愛皮厚、富有彈性的閹雞沾桔醬；台東常見肉質結實的鬥雞；台南則偏好體型較小、風味濃縮的黑羽土雞。

同一道白斬雞，會因物產與食用習慣不同，而產生各自對好吃的答案。「知味、品味、玩味」不是要求每位食客都進行同樣規模的實驗，而是提供一套理解偏好的路徑：在意的是肉質、香氣，還是沾醬？喜歡的口感來自雞的品種、廚師的火候，或從小習慣的吃法？感官讓人發現差異，科學則協助說明差異。

循著原味往下追索，也會發現它並不是未受文化影響、等待被找回的純粹起點。一盤看似樸素的白斬雞，背後仍有品種培育、養殖條件、地方醬料、烹調技術與家庭記憶；味道始終是時間、地方與人的選擇共同留下的結果。

混融之後，留下什麼味道？

當代談論台灣飲食時，經常以「混融（Fusion）」描述它的多元面貌。然而，混融描述的往往是最後出現在餐桌上的結果，轉變的過程則容易被一筆帶過。當台灣味被簡化為混融時，徐仲與葉怡蘭首先想釐清的是：在不斷融合之後，究竟是什麼，讓一道食物開始具有屬於這座島嶼的性格？

「我們不是沒有核心的亂融一通。」葉怡蘭說。台灣人的餐桌雖然繽紛多元，背後仍存在兩個強大的凝聚核心：「時令」與「節慶」。

時令是人與土地之間的默契。竹筍的季節剛過，人們便期待夏季絲瓜與瓜果的甜美；到了冬天，寒風一吹，菠菜與茼蒿在泥土裡累積足夠的甘甜，餐桌也隨著物候轉換。節慶則是跨越族群的集體節點：除夕夜的佛跳牆、中秋節的街頭烤肉、清明時節台南家庭的潤餅宴。即使每個家庭吃的菜不盡相同，仍會在相近的時刻，從各自的家庭、族群與地方經驗出發，以飲食回應時間。

混融之中，也存在巧妙的在地轉化。外來料理進入台灣，會在一次次日常實踐裡調整。例如四川麻辣鍋原本以厚重牛油與強烈辛香見長，湯底通常不作飲用；到了台灣，則逐漸發展出降低牛油厚重感、加入蔬菜與藥材甜味，甚至可以直接飲用的湯頭。外來形式並非被動保留，而是經由台灣熟悉的味覺邏輯重新選擇。

當一個社會在日常中形成強烈而不可或缺的生活共識，許多文化辨識便能自然生成，不必急於向外證明自己。

「不著急」，先讓味道在生活裡扎根

葉怡蘭以手搖飲為例。手搖飲能從台灣走向不同城市，並不是先有一套宏大的文化論述，才被推向世界。它的背後有台灣長期累積的茶產業，也有炎熱氣候帶來的冷飲需求；台灣人喜歡多元組合，擅長將茶湯與配料結合，而遍布街頭的店面與日常消費，則共同支撐起完整的產業系統。

它先成為許多人反覆飲用的日常，才逐漸具備向外傳播的文化辨識度。

當然，把東西做好不等於自然會被看見。徐仲也分享在義大利慢食大學求學時獲得的提醒：問題不只在於好不好吃，也在於如何表達。當人們能把所在乎的日常物產與熟悉的風味做到極致，並且清晰、具體地說明，自然更有機會找到自己的位置。

把感受帶回每天的餐桌

第一集從「為什麼要談台灣味」出發；這一集，葉怡蘭把尋找台灣味的方法帶回每天的餐桌。

今天的第一餐，是怎麼決定的？這個看似簡單的問題，可以成為感受台灣味的開始。飲食文化來自一群人長久形成的生活共識，而有意識地選擇，只需要在日常行動中多留一分心。

然而，當每個人都開始說出自己的味覺，哪些聲音會被看見、被相信，甚至成為公共標準？私人感受一旦走進餐廳、媒體與評鑑系統，「好吃」便不再只是個人的事。

下一集，T/ABLE 將邀請美食評論家高琹雯（Liz）與 Solo Pasta 主廚王嘉平，從評論者與創作者的不同位置討論：美味，究竟由誰說了算？

‍你的台灣味關鍵字？  — 葉怡蘭

『原味』

「我想關鍵字就是『原味』。這不只是飲食的性格，更象徵著台灣人樸實、在地且腳踏實地的精神。這種滋味來自我們對於食物本質的非凡洞察與敏感度，它貫穿了我們對風土的守護，也體現了我們在多元文化影響下，依然能夠洞見本質、守住神髓的底層能力。」