在台灣，「小米酒」（Indigenous Millet Wine）常被用來概括原住民傳統穀物酒（Traditional Indigenous Grain Wines），但實際上，不同部落使用的穀物、酒麴與釀造方式各有不同，也因此形成多樣的飲酒文化。然而，隨著時代變遷，這些文化脈絡逐漸被簡化，外界對原住民族飲酒的理解，也容易落入單一刻板印象。本篇從釀酒使用的穀物與採集植物出發，看見小米、糯米等作物及製作酒麴的山林植物，如何交織成多元風味，並映照出原住民與土地長久相處下的體會。
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台灣原住民族常以小米等穀物為主原料，經酒麴糖化、酵母發酵成原住民傳統穀物酒，常見酒精濃度約10至15%。不過，這種曾被泛稱為「小米酒」的酒類，其實並非一種固定配方，也包含糯米酒、旱稻酒等形式，因小米種植與原料取得不易，真正以純小米釀造的原住民傳統穀物酒也越來越少見。
過去，原住民傳統穀物酒是祭典、婚禮等重要場合不可或缺的飲品，是連結人與神靈、凝聚人際關係的重要媒介；如今，小米酒則成為一種概括性名稱與文化符號。然而，說起它的歷史，其實可以追溯至遙遠的17世紀。1603年《東番記》便記載西南平原原住民「采苦草，雜米釀，間有佳者⋯⋯時燕會，則置大罌團坐，各酌以竹簡，不設肴。」可見當時原住民已懂得採集植物製作酒麴，且飲酒是不隨意配菜的神聖社交行為。到了1697年，《裨海紀遊》中「聚男女老幼共嚼米，納筒中，數日成酒」則記錄了口嚼酒（姑待酒）普遍存在。1722年的《番俗六考》更記錄了「姑待酒」及糯米炊熟後混入稻草梗發酵的「糯米草麴酒」。
然而，到了日治時期，台灣總督府逐步建立酒類專賣制度，民間釀酒受到嚴格管制，對原住民族部落原有的釀酒文化造成影響，相關釀造方法也隨之流失。到了2002年，台灣加入WTO，《菸酒管理法》正式實施，酒類產製與販售制度逐步自由化。有人開始記錄各族群的釀酒知識，也有釀酒師取得合法酒牌，讓原住民傳統酒第一次走向商業市場。
在一杯原住民傳統穀物酒裡，嚐出種植與採集的山林智慧
如果想要了解原住民釀酒邏輯，可從釀酒使用的「基本穀類農糧」與「採集植物」兩大方向說起。首先，「基本穀類農糧」包含小米、糯米、高粱、地瓜、龍爪稷等，多來自部落耕作，屬於構成酒體的主要基礎。像是「純小米釀」以糯小米為主體，酒外觀混濁，帶有明顯的穀物底感與小米特有的酸韻；小米加糯米混釀的「混釀型」則是當代最普遍的型態，比小米酒更容易加工出穩定成品；「替代穀物釀」則以糯米、旱稻、紅糯米或黑糯米為主體，實質上屬糯米酒或旱稻酒；「紅藜混釀型」是歷史上排灣族、魯凱族、布農族與鄒族曾見的釀酒方式，已逐漸失傳，是目前最需要記錄的型態。
至於「採集植物」則多半來自野外植物，原住民以其葉片、果實、根莖等製作酒麴，形成不同部落之間對釀酒的觀點差異。對此，民族植物學研究者董景生也將阿美族酒麴植物歸納為「甜」、「香」、「辣」三類。其中「甜」來自植物成分與味覺受體作用產生的感受，即使糖度計測不到糖，入口仍可感受到草本甜感。「香」源於柚子葉、橘子皮、鳳梨皮等芸香科植物與果皮，帶來柑橘底調。「辣」來自七里香、老葉、毛柿、過山香、刺蔥等，是尾韻緩緩浮現的植物辛香。
這些植物一方面攜帶或吸引特定微生物，另一方面也會透過植物的化學成分塑造適合某些菌種生長的環境，間接影響最終的菌群組成。相較於商業麴釀造的酒穩定、乾淨，帶有白麵包吐司香與花香；自製藥草麴則因各部落配方不同，可能帶有更複雜的氣息，包括鐵鏽感、辛辣、青草等植物底韻。
「人、地、物」三角共生關係，是原住民傳統穀物酒的醍醐味
而就製作酒麴的流程而言，阿美族花蓮豐濱貓公部落通常會先向祖靈告知要開始釀酒；接著採集植物，洗淨後蔭乾約兩小時，再以木臼搗碎萃汁，與蓬萊米粉揉成球狀，撒上老菌後風乾（俗稱「打汁法」）。此後置於暗處培育，約兩至三天長出白黴後可收入冰箱保存。釀造時以蒸熟糯米飯為基底，米飯需先降溫至接近手溫，過熱會殺死菌種；整體出酒約五至七天完成。而在「打汁法」之外，也有將植物熬煮成汁再與米粉混合的「煮青草茶法」以及將植物曬乾磨粉再與糯米糰混合的「日晒法」。
因為未完全滅菌，微生物在裝瓶後仍可能繼續作用，因此酒在不同時間飲用，可能呈現截然不同的面貌。台東電光部落當地的恆春阿美族人與卑南族人便形容，酒剛釀好時，其甜美柔和的狀態為「少女的祈禱」；陳放後糖分持續消耗、酒體轉乾爽銳利稱「阿公也瘋狂」；再放更久、酸味尖銳強烈稱「阿嬤的尖叫」。
而從耕作、採集到釀製，可以發現一杯原住民傳統穀物酒的誕生，恰恰源於董景生口中的「人、地、物」三角共生關係。其中「地」決定部落周邊能採集到的植物；「人」透過文化傳承，選菌、接種，培養出具有家庭與部落特色的菌相；「物」即特定植物，三者結合，形成只屬於這個部落、山頭或家庭的地方風物。如此高度在地化的技術路線，與日本清酒使用高度純化麴菌的工業化路線形成根本對比，饒富台灣特色。
從五步驟出發，練習原住民傳統穀物酒的品味學
2026 年 7 月 8 日，T/ABLE 台灣風味學 邀請民族植物學研究者董景生老師，舉辦「台灣原住民釀酒文化—小米與酒麴、族群比較與商業化傳承」講座，現場展示並實際觸摸、品嚐多種酒麴植物，並品飲小米酒、紅糯米酒、散穗高粱釀等多款原住民傳統穀物酒。
品飲維度
- 看外觀╱混濁是否均勻？有沒有異常菌膜或腐敗沉澱？混濁本身不是缺點，要辨別的是是否有腐敗訊號。
- 找穀物氣息╱聞一下有沒有蒸飯、小米粥或穀物的香氣？喝一口含住，感受是否有穀物的溫厚底感。
- 分辨酸的形狀╱酸是入口即現還是在中段浮現？是尖銳切割還是柔和包覆舌面？小米的酸通常帶切割感，糯米的酸則較溫和包覆。
- 區分甜味與甜感╱是殘糖的直接甜，還是藥草帶來的草本甜感？吞下後有沒有回甘？
- 等尾韻的植物氣息╱吞下後靜待，有沒有出現橘皮、胡椒、青綠植物或乾燥葉片般的辛香？那是酒麴藥草的痕跡。
其後，T/ABLE 也進一步邀請酒類研究者王鵬在「台灣原住民傳統酒的風土、釀造與文化復振」講座中以五步驟框架引導品評；同日的「台灣在地釀酒文化與高粱釀風味品飲」講座則以永慶高粱釀為案例，延伸討論紅高粱、白高粱品種對風味的影響。
- 熱帶低氣壓餐廳「阿嬤的小米酒」：來自台東都蘭，小米與糯米混合釀造，酒精濃度14%，外觀混濁，口感飽滿，尾韻甜潤帶有輕微舒適灼熱感。
- 出力釀 TRULYWINE：釀酒師許震銓師承電光部落頭目張萬生，在都蘭糖廠以「廠中廠」模式建立合法酒廠。以糯米為主，採藥草麴，風格酸甜平衡，尾韻帶橘皮、胡椒、月桂葉等植物辛香，結構均衡、具強度與長度。
- 馥鎂洄釀：台東長濱「烤茶地」創辦人嚴凱莉與部落釀酒師以旱稻釀酒，復興阿美族自給自足的農耕精神。採用四種藥草酒麴，帶有胡椒辛香尾韻。
- 貓公部落釀酒節・貓公系列：酒麴以台灣原生種植物「大葉田香」為主，搭配九層塔、毛柿、柚子葉等。
- 木柵部落散穗高粱釀：部落女性穆斯娘在後院復耕散穗高粱釀製，採藥草酒麴工法，風味帶不甜的白葡萄酒感與淡淡花香。
- 長濱部落糯米酒：台東長濱的阿美族部落，使用自行培育的糯米品種釀酒。其委託漢人酒廠代工，代工版本與釀酒師自釀版本在風味上有明顯差異。
- 永璿釀酒：位於屏東春日鄉，同時生產小米釀與高粱釀。
用原住民傳統穀物酒，傳承台灣人與植物、山林與神靈的關係
從以上品牌的經營路線，可以看到當代台灣原住民傳統酒的演化，沿著「文化復振」、「商業精品化」兩條性質不同的軸線進行。前者像是電光部落頭目張萬生在家門前種植多種傳統酒麴藥草，無私分享配方；台大農藝系郭華仁老師則索回曾被帶到美國種籽庫的台灣小米品系，促成種植復育。至於「商業精品化」路線則像是許震銓「出力釀 TRULYWINE」從偏甜的市場版本歷經多年調整，走向酸甜平衡，並嘗試向日本清酒知識體系取經，建立屬於阿美族傳統穀物酒的風味論述。
然而，在傳統酒文化發展的同時，許多人也面臨幾個持續存在的困境。首先，私釀依法不能販售，商業化必須透過代工廠，代工廠介入後卻往往改變風味，導致「最好喝的那杯往往買不到」；其次，隨土地開發、氣候變化、採集人口減少等，近年酒麴植物逐漸消失、小米等品種多樣性下降，形成原物料上的隱憂；長期以來知識體系缺乏系統性整合等，也是目前面臨的難題。
當一杯原住民傳統穀物酒消失，往往意味著與之相關的植物、釀造技術與生活知識，也可能逐漸失去延續的條件。這也讓品味、研究小米酒這件事顯得更為珍貴，畢竟，當我們重新理解一杯酒從穀物、酒麴到釀造完成的過程，也是在重新看見台灣山與人的智慧。
本文依據 T/ABLE 飲食文化講座逐字稿、講座摘要，及研究者田野筆記整理編輯，所有品牌資訊以原始資料所載為準。
內容編輯 郭慧
審稿 徐仲、王鵬
攝影 The One